Введение

1. Творог. Характеристика, значение и технология производства

1.1 Творог. Определение творога. Виды творога

1.2 Технологический процесс изготовления творога

2. Рецептуры изделий из творога

2.1 Творожная масса со сметаной

2.2 Творожная масса с ягодами или плодами

2.3 Крем творожный

2.4 Творожные шарики

2.5 Сырники из творога

3.1 Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья

4. Подготовка и изготовление продукции

5. Виды контроля за выпуском изделий из творога

5.1 Понятие и виды контроля качества продукции

5.2 Технохимический контроль за выпуском изделий из творога

6. Стандартизация и сертификация творога и изделий из творога

7. Организация рабочего места и использование оборудования

Заключение

Список литература

Приложения

Введение

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, творог продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.

Сейчас производство творога налажено если не в каждом населенном пункте, то в каждом, даже небольшом городе, точно.

Челябинский городской молочный комбинат был основан в 1935 году. Решение о создании комбината было принято с целью обеспечить население Южного Урала молочными продуктами. Первым молочным продуктом, который начал выпускать комбинат, был кефир. В то время все операции выполнялись вручную. Сегодня предприятие успешно работает на рынке молочной продукции Челябинской области, г. г. Екатеринбурга, Тюмени.

Молочная продукция является основным источником аминокислот и живых микроорганизмов, обязательных для жизнедеятельности человека. "Первый вкус" (весьма успешный бренд Челябинский городской молочный комбинат) - вкус жизни. Технология переработки торговой марки "Первый вкус" позволяет сохранить в молочных продуктах живыми микроорганизмы, что невозможно в продуктах, которые проходят высокотемпературную обработку (стерилизацию).

Объектом данной работы является творог и изделия из творога; предметом - технологический процесс изготовления творога и изделий из него.

Цель работы - подробно рассмотреть такой продукт как творог, его характеристики, производство. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

дать определение творога, раскрыть его характеристики, значение и технологию производства;

рассмотреть некоторые рецептуры изделий из творога;

рассмотреть характеристики основного и вспомогательного сырья, выявить полезные свойства, определить их пищевую и энергетическую ценности;

описать процессы подготовки и изготовления продукции;

рассмотреть виды контроля за выпуском изделий из творога;

творог сертификация стандартизация изделие

выделить основные этапы стандартизации и сертификации творога и изделий из творога;

описать организацию рабочего места и использование оборудования.

1. Творог. Характеристика, значение и технология производства

1.1 Творог. Определение творога. Виды творога

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из них строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.д.

В современных условиях его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Творог имеет чистые кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, равномерный по всей массе. Творог выпускается следующих видов:

жирный - жирность 18 %, кислотность 200 - 225 Т;

полужирный - жирность 9 %, кислотность 210 - 240 Т;

нежирный - кислотность 220 - 270 Т;

столовый - жирность2 %, кислотность 220 Т;

диетический - жирность 4 %, 11 %, кислотность 220 Т;

диетический плодово-ягодный - жирность 4 %, 9 %, 11 %, нежирный, кислотность 180 - 200 Т.

с фруктами - жирность 4 %, нежирный, кислотность 200 Т.

1.2 Технологический процесс изготовления творога

Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока.

Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции:

кислотный;

кислотно-сычужный.

Производство творога кислотно-сычужным способом

При этом способе выработки творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента. Схема производства творога кислотно-сычужным способом представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема производства творога кислотно-сычужным способом

Резервуар для нормализованного молока; 2 - насос; 3 - промежуточный бак; 4 - пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 - сепаратор-молокоочиститель: 6 - ванна для творожного сгустка; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - расфасовочно-упаковочный автомат; 10 - камера хранения.

Для производства творога используют доброкачественное свежее молоко без пороков. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в специальные ванны для выработки творога. Для удобства выгрузки из них сгустка ванны монтируются на площадке.

Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают.

Сычужный фермент вносят не одновременно с закваской, а лишь после некоторой выдержки заквашенного молока. Заквашенное молоко выдерживают до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят раствор хлористого кальция с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. В тщательно перемешанное молоко вносят раствор сычужного фермента. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка.

Продолжительность сквашивания молока при правильном ведении технологического процесса с применением закваски на мезофильных культурах составляет 6-8 ч, при ускоренном методе 4-4,5 ч.

Из полученного сгустка при производстве творога удаляют влагу (сыворотку вместе с растворенными в ней сухими веществами - лактозой, минеральными солями, сывороточными белками и др.). Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность, открывает много капилляров и пор, а также сокращает путь прохождения сыворотки до поверхности.

С этой целью сгусток в момент готовности разрезают на кубики и оставляют в покое на некоторое время. За это время из нарушенного сгустка интенсивно выделяется сыворотка, кубики несколько уплотняются и одновременно в них нарастает кислотность. Отделившуюся за время выдержки сыворотку удаляют из ванны сифоном или выпускают через штуцер.

Частично освобожденный от сыворотки сгусток выгружают из ванны и направляют на самопрессование. Для облегчения выделения сыворотки самопрессование и прессование сгустка происходит небольшими порциями, помещенными в прочные мешки. Мешки завязывают и укладывают в несколько рядов в пресс-тележку, где под собственной тяжестью происходит выделение из сгустка сыворотки.

По окончании самопрессования мешки со сгустком равномерно раскладывают на перфорированное дно тележки в несколько рядов, опускают на них плиту и прессуют творог до готовности. Для ускорения выделения сыворотки мешки в пресс-тележке в ходе прессования встряхивают и перекладывают (верхние мешки перемещать вниз, а нижние - наверх).

Во избежание нарастания кислотности прессование следует проводить не в производственном цехе, а в помещениях с температурой воздуха не выше 8° С. Для этого пресс-тележки перевозят из цеха в специальные камеры. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс удаления сыворотки из сгустка, разлитого в мешки, продолжается не менее трех часов.

После окончания прессования творог немедленно охлаждают до 6-8° С для предотвращения нарастания в нем кислотности. Для охлаждения творога на молочных заводах применяют охладители Локтюхова, ротационные барабаны, в которых происходит прессование и охлаждение творога, а также более совершенные двухцилиндровые охладители ОТД. На предприятиях с небольшим объемом производства творога после прессования его в тех же самых мешках помещают в холодильные камеры. Готовый творог расфасовывают в крупную и мелкую тару.

Технология выработки творога кислотно-сычужным способом имеет ряд серьезных недостатков и основательно тормозит рост его производства. Весь процесс его выработки очень длителен и занимает не менее 11 ч. Операции по удалению сыворотки из сгустка занимают не только много времени, но и требуют большой затраты ручного труда, что влечет за собой снижение производительности труда. С сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира.

Производство обезжиренного творога кислотным способом

Обезжиренный творог, как правило, вырабатывают кислотным способом. Производство его организовано не только на молочных заводах, но и на предприятиях низовой сети и осуществляется па том же оборудовании, на котором изготовляют жирный творог кислотно-сычужным способом. Схема производства творога кислотным способом представлена на рисунке 2.

Обезжиренное молоко, идущее на выработку творога, должно быть свежим, доброкачественным и иметь кислотность не выше 21° Т. Его пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и направляют в ванны. При тщательном вымешивании в обезжиренное молоко вносят закваску и оставляют в спокойном состоянии для образования сгустка.

Рисунок 2. Схема производства творога кислотным способом

Резервуар для нормализованного молока; 2 - насос; 3 - промежуточный бак; 4 - пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 - сепаратор-молокоочиститель; 6 - ванна для творожного сгустка; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - расфасовочно-упаковочный автомат; 10 - камера хранения.

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают в горизонтальном и вертикальном направлении ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют после этого в покое на 10-15 мин. Процесс синерезиса ускоряется при повышении температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Поэтому разрезанный сгусток нагревают (отваривают) до 36-38° С.

В этом случае при производстве творога в двухстенных ваннах в их межстенное пространство подают горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивается. Если творог вырабатывают в одностенных ваннах, то для нагревания к нему добавляют горячую сыворотку с температурой 60-65° С. При повышенной кислотности сгустка его подогрев лучше осуществлять кипяченой горячей водой. Приливать в ванну горячую сыворотку или воду следует постепенно при помешивании, чтобы избежать местного перегрева сгустка.

Перегрев сгустка способствует образованию сухой и грубой консистенции творога. Недостаточный подогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что может вызвать нарастание кислотности и также отрицательно сказывается на качестве продукта. После достижения указанной температуры нагрев прекращают, сгусток оставляют в покое на 10-15 мин для лучшего обезвоживания. Затем удаляется часть сыворотки и сгусток разливают в мешки. Кислотность его перед розливом должна быть 80-85° Т. Самопрессование и прессование сгустка происходит в пресстележках точно так же, как и при выработке жирного творога кислотно-сычужным способом.

Обезжиренный творог используется в основном как сырье в производстве плавленых сыров и поэтому расфасовывается в крупную тару.

Раздельный способ производства творога

С целью ускорения процесса отделения сыворотки и значительного снижения потерь жира при этом была разработана технология производства жирного творога раздельным способом.

Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога.

Производство жирного и полужирного творога раздельным способом можно осуществлять и на обычном оборудовании (ванны для творога, пресс-тележки и т.д.). Обезжиренный творог вырабатывают кислотно-сычужным способом. Из нежирного сгустка значительно легче и быстрее отделяется сыворотка. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом представлена на рисунке 3.

Творог прессуют в мешках до достижения определенной влажности, далее направляют в вальцовку, где его хорошо перетирают до получения однородной консистенции. После этого он поступает в месильную машину, куда подают рассчитанное количество охлажденных сливок. После тщательного перемешивания полученный продукт направляют на расфасовку.

Рисунок 3. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом

7 и 10 - резервуары; 2 - насос для молока; 3 - пластинчатая пастеризационная установка; 4 - сепаратор-сливкоотделитель; 5 - насос для сливок; 6 - пастеризатор для сливок; 8 - заквасочник; 9 - дозирующий насос; 11 - мембранный насос; 12 - пластинчатый теплообменник: 13 - сепаратор для творога; 14 - приемник; 15 - насос для творога: 16 - охладитель; 17 - смеситель.

При выработке творога раздельным способом приходится выполнять дополнительные операции по сепарированию молока, а также по смешиванию нежирного творога со сливками. Однако преимущества, которые имеет этот способ, значительны, достаточно сказать только об экономии жира.

При выработке творога раздельным способом на существующем оборудовании ряд операций выполняется вручную, отсутствует поточность производства, большие неудобства создает использование мешков для прессования сгустка. Все эти недостатки устраняются при использовании специальных сепараторов.

Готовый творог расфасовывают на автоматах. На данных линиях в час вырабатывается 500-600 кг творога; предназначены они для крупных молочных заводов, перерабатывающих за смену на творог не менее 30 т молока.

Основным преимуществом этой линии является полная механизация технологического процесса, который осуществляется непрерывно и в закрытом потоке. В результате исключены все ручные операции по выработке творога (за исключением мойки оборудования). Самый трудоемкий процесс - отделение сыворотки из сгустка - происходит непрерывно при помощи сепаратора. В результате чего улучшаются санитарно-гигиенические условия производства, пошл шлется производительность труда, снижается себестоимость и повышается качество готового продукта.

Поточно-механизированный способ производства творога

Способ заключается в том, что сгусток при выработке творога образуется под действием молочной кислоты, которую добавляют к молоку в виде кислой сыворотки. Сквашивание молока и выделение сыворотки из сгустка происходит в многосекционных творогоизготовителях непрерывного действия. В них можно вырабатывать жирный, полужирный и обезжиренный творог. Схема поточно-механизированного способа производства творога представлена на рисунке 4.

При поточно-механизированном способе производства творога подготовка молока к заквашиванию осуществляется обычным путем. Очищенное, нормализованное и пастеризованное молоко охлаждают и направляют в вертикальные резервуары, где молоко подвергается частичному сквашиванию. Для этого к нему добавляют закваску и после тщательного перемешивания оставляют для нарастания кислотности.

Для обеспечения непрерывности процесса молоко из каждого резервуара подается в творогоизготовитель в количестве 25-50%, а вместо него в резервуар подается свежее молоко. Смесь свежего и частично сквашенного молока за небольшой промежуток времени снова достигает желаемой кислотности. Таким образом, частичное сквашивание молока перед его переработкой осуществляется непрерывно-цикличным методом.

Рисунок 4. Схема поточно-механизированного способа производства творога

Привод: 2 - автоматический дозатор: 3 - трубопровод для молока: 4 - приемник: 5 - многосекционный барабан: 6 - винтовая перегородка; 7 - бандаж; 8 - съемная сетка: 9 - щиток решетчатый: 10 - поддон; 11 - режущее устройство; 12 - несущая рама; 13 - лоток; 14 - ролики с кронштейном.

Кислая сыворотка, применяемая для образования творожного сгустка, должна быть подготовлена заранее. Для этого сыворотку, полученную при прессовании творога, подогревают и в нее вносят закваску. Сыворотку сквашивают в резервуаре в течение 2-3 суток, в течение последующих 7-10 дней сыворотку сквашивают методом разбавления (к некоторому количеству кислой сыворотки добавляют новые порции свежей). Перед направлением кислой сыворотки в творогоизготовитель ее пастеризуют и охлаждают.

Многосекционный творогоизготовитель представляет собой цилиндрический корпус, разделенный винтообразными перегородками на отдельные секции. Первая секция - приемная, в которую по трубопроводам поступает частично сквашенное молоко и коагулянт (кислая сыворотка или раствор молочной кислоты). Следующие секции служат для образования сгустка и достижения им необходимой плотности. Две последние секции предназначены для опрессовывания творожного сгустка.

В приемную секцию творогоизготовителя частично сквашенное молоко поступает самотеком или подается порциями насосом. Подача молока осуществляется при непрерывном вращении творогоизготовителя и происходит через каждый его оборот. Одновременно с молоком в приемную секцию поступает и кислая сыворотка для повышения кислотности.

При смешивании молока с кислой сывороткой происходит образование творожного сгустка. Образовавшийся творожный сгусток при вращении творогоизготовителя перемещается из секции в секцию, при этом он уплотняется, так как в результате процесса сиперезиса из него выделяется сыворотка. В последних секциях сгусток при вращении перемещается по фильтрующей поверхности, где происходит его прессование. Выделившаяся из сгустка сыворотка через фильтрующую сетку стекает в поддон. Готовый творог выгружают из последней секции через специальный лоток и направляют на охлаждение.

Выработка творога в многосекционных творогоизготовителях имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным способом его производства. Весь процесс выработки творога в них осуществляется непрерывно за сравнительно короткий срок и позволяет на существующих площадях увеличить съем готовой продукции. Все технологические операции при этом механизированы, в том числе и самая трудоемкая - отделение сыворотки из сгустка. В результате ликвидации мешков для прессования творога уменьшаются затраты на вспомогательные материалы и повышается санитарная культура производства.

Производство творога на творогоизготовителе

На творогоизготовителе изготовляют жирный, полужирный и обезжиренный творог.

Подготовленное обычным способом (для выработки творога) молоко поступает в ванны, где в него вносят закваску. По достижении необходимой кислотности в молоко добавляют обычные дозы растворов хлористого кальция и сычужного фермента, после чего оставляют для сквашивания.

Схема производства творога на творогоизготовителе представлена на рисунке 5.

Рисунок 5. Схема производства творога на творогоизготовителе

Ванна для сквашивания молока; 2 - люк для выгрузки творога в тележки; 3 - кран для спуска сыворотки: 4 - стойки; 5 - траверса; 6 - гидравлический цилиндр; 7 - прессующая ванна; 8 - фильтрующая ткань; 9 - штанга; 10 - патрубок; 11 - механизм для открывания и закрывания люка; 12 - самовсасывающий насос: 13 - гидропривод.

Полученный сгусток разрезают специальным устройством, входящим в комплект творогоизготовителя, на кубики с размером по ребру 20 мм и сгусток оставляют в покое для отделения сыворотки, которую удаляют из ванны при помощи отборника сыворотки. Отборник представляет перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью. Выделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает внутрь отборника и по патрубку уходит из ванны.

После частичного слива сыворотки начинается прессование сгустка. Для этого при помощи гидропривода прессующая ванна опускается вниз. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток зависит от его качества и вида вырабатываемого творога. В ходе прессования выделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность внутрь прессующей ванны, откуда она периодически откачивается насосом. В зависимости от вида вырабатываемого продукта продолжительность прессования составляет: для творога жирного 4-5 ч, полужирного 3-4 ч и обезжиренного 2-2,5 ч.

По окончании прессования перфорированная ванна поднимается вверх и готовый продукт через люк выгружают в тележки. Тележка с творогом при помощи подъемника подается вверх и опрокидывается над бункером охладителя. Охлажденный творог поступает на расфасовку. Готовый продукт, выработанный в творогоизготовителе, имеет хорошее качество со специфической слоистой структурой.

Производство творога на творогоизготовителес прессующей ванной имеет ряд преимуществ. Оно позволяет механизировать все трудоемкие процессы и снизить затраты ручного труда при этом. В результате ликвидации мешков для прессования уменьшаются потери сырья и готовой продукции.

Замораживание творога.

С целью снижения сезонности производства творога часть творога, выработанного в летнее время, закладывают на длительное хранение (до 6 месяцев).

Обычно творог замораживают в деревянных кадках. Замораживание творога в кадках и последующая его дефростация требуют больших затрат ручного труда, вызывают значительные потери творога и снижают его качество. Процесс замораживания большой массы творога в кадке осуществляется очень медленно. В результате кристаллы льда, первоначально образующиеся между частицами творога, постепенно увеличиваются и достигают значительных размеров. При размораживании творога в этом случае вода не может равномерно распределиться в продукте и частично вытекает из него, что снижает качество творога.

2. Рецептуры изделий из творога

2.1 Творожная масса со сметаной

Номер по сборнику рецептур №602 "Творожная масса со сметаной"

Технология приготовления

Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 - 1,5ч для набухания, затем воду сливают.

ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная масса со сметаной" представлены в таблице 1.

Таблица 1 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная масса со сметаной"

2.2 Творожная масса с ягодами или плодами

Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с ягодами или плодами"

Технология приготовления

Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.

ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная масса с ягодами или плодами" представлены в таблице 2.

Таблица 2 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная масса с ягодами или плодами"

2.3 Крем творожный

Номер по сборнику рецептур №612 "Крем творожный"

Технология приготовления

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Крем творожный" представлены в таблице 3.

Таблица 3 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Крем творожный"

2.4 Творожные шарики

Номер по сборнику рецептур №613 "Творожные шарики"

Технология приготовления

Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями.

При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки.

ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожные шарики" представлены в таблице 4.

Таблица 4 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожные шарики"

2.5 Сырники из творога

Номер по сборнику рецептур №617 "Сырники из творога"

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию).

Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Сырники из творога" представлены в таблице 5.

Таблица 5 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Сырники из творога"

3.. Характеристика основного и вспомогательного сырья

3.1 Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты.

Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом.

Пищевая и энергетическая ценность основных и вспомогательных продуктов, входящих в состав рассматриваемых в данной работе блюд, а именно: "Творожная масса со сметаной", "Творожная масса с ягодами или плодами", "Крем творожный", "Творожные шарики" и "Сырники из творога", - представлены в таблице 6 - пищевая и энергетическая ценность основных и вспомогательных продуктов.

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность основных и вспомогательных продуктов

3.2 Условия и сроки хранения основных и вспомогательных продуктов

Условия и сроки хранения абрикосов

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1°С относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения абрикосов до 2 мес, плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов: творога, сметаны

Творог - продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0°С - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°С, не жирный при 18°С; при этих температурах замороженный творог хранят 4 - 6 месяцев.

Сметану хранят при температуре от +2 до +4°С 72 часа.

Условия и сроки хранения масложировых продуктов: маргарина и сливочного масла

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от - 20 до 15°С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от - 20 до - 10°С составляет 90 суток, от - 9 до 0°С - 75 суток, от 0 до 4°С - 60 суток, от 5 до 10°С - 45 суток; фасованного в пергамент - 60, 45, 35,20 суток соответственно; фасованного в кашированную фольгу - 75, 60, 45, 30 суток соответственно. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10°С можно хранить не более 75 суток. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°С на 10 дней.

Сливочное масло - относительно скоропортящийся продукт. Хранить его рекомендуется при температуре 10-12°С, в темном месте. Срок хранения сливочного масла с наполнителями несколько меньше обычного и колеблется, в зависимости от условий, от 10-20 до 90 дней.

Условия и сроки хранения муки

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10°С - 10 рядов, от +10 до 0°С - 12 рядов, низшей от 0°С - 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков.

Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков. Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки - от +5 до +15°С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей - от +5 до - 15°С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период.

Условия и сроки хранения сыра

Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.

Идеальными условиями для хранения сыра являются:

постоянная температура от 6 до 8 С градусов;

постоянный уровень влажности около 90 процентов;

проветриваемое помещение.

Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая - убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает.

Условия и сроки хранения яиц

Яйца, предназначенные для хранения, обязательно должны быть целыми, чистыми и свежими (5-6 дневными, а при некоторых способах хранения - на день их снесения).

По мере хранения яиц их диетические свойства снижаются.

В специальных углублениях на внутренней панели дверцы холодильника рекомендуется хранить только те яйца, которые предназначаются в пищу в ближайшие 3-7 дней (повышение температуры возле дверцы при ее открывании, а также более высокая температура на ней по сравнению с температурой в глубине способствуют биопроцессам внутри яйца и появлению микротрещин в скорлупе). Поэтому остальные яйца лучше хранить в глубине верхней полки холодильного отделения (под морозильником), где срок их хранения может быть и более двух недель, если каждое яйцо завернуть в бумагу и раз в неделю переворачивать.

Яйца впитывают запахи сильно пахнущих предметов, поэтому не надо хранить их вблизи от лука, пахнущей рыбы, пряностей, керосина, бензина, ацетона, нафталина и т.п., а также не следует хранить их в невентилируемом помещении. .

4. Подготовка и изготовление продукции

Подавляющая часть видов пищевого сырья - это сложные многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава. Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов превращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими ему органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические и др.

Механическая обработка

Начальной стадией приготовления кулинарной продукции, как правило, является механическая обработка, в результате которой различные виды сырья превращаются в полуфабрикаты.

При механической обработке отделяются несъедобные или малоценные в пищевом отношении составные части. Происходит измельчение основной массы продукта и вследствие этого в значительной степени облегчается проведение дальнейших операций. Механическая обработка сопровождается такими процессами, как деструкция, просеивание, прессование, перемешивание и т.д.

Деструкция (измельчение). Внешняя сила, приложенная к твёрдому телу, вызывает его деформацию.

Основными приёмами измельчения являются резание, размалывание, гомогенизация, разбивка.

Резание. При измельчении пищевого продукта его рассечение на отдельные крупные части минимально нарушает микроструктуру. Если рассечение куска пищи не сопровождается его сортировкой, то химический состав может почти не меняться. Сохранение в целости клеток пищевого продукта обеспечивает соблюдение неизменного соотношения в пище структурированных и растворённых компонентов.

Размалывание. При измельчении пищевого продукта размалыванием происходит раздавливание и разрушение основной массы клеток. При нарушении микроструктуры пищевого продукта клеточный сок и входящие в него ферменты, в частности гидролитические, в соответствии со своей специфичностью преобразуют различные вещества. Размалывание облегчает возможность выделить определённую группу веществ путём отжима.

Гомогенизация. Растирание пищи до гомогенного, однородного, состояния подобно размалыванию, но сопровождается более интенсивным механическим воздействием.

Разбивка (отбивание). Основная цель разбивки - облегчение жевания при потреблении пищи.

Сортирование. В производстве пищи перерабатывают различные сыпучие материалы, которые иногда необходимо разделить по размерам и форме или по плотности.

Просеивание представляет собой механическое сортирование на ситах, имеющих одинаковые отверстия различной формы.

Прессование. Приложение внешней силы к капиллярно-пористым телам вначале вызывает частичное разрушение с измельчением формы, а затем и уменьшение объёма тела в результате сжатия и отделения жидкости.

К приемам механической обработке пищевого сырья также относят:

Нарезка - деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

Шинкование - нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или тонкие узкие полоски.

Взбивание - интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Панирование - нанесение на поверхность п/ф панировки (мука, сахарная крошка, нарезанный хлеб и т.п.)

Протирание - измельчение продуктов путем продавливание через сито для получения однородной консистенции.

Фарширование - наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование - введение овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой в специальные надрезы кусках мяса, тушках птиц, дичи или рыбы.

Рыхление - частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловые процессы

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, горячим жиром, воздухом или инфракрасными лучами.

Объемный нагрев. При объёмном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую в самом продукте, и вся масса его нагревается практически одновременно.

Охлаждение. Продукт охлаждается в результате отдачи теплоты в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.

Выпаривание. При кипении растворов концентрация растворённых веществ увеличивается за счёт превращения в пар части растворителя.

Конденсация. Представляет собой процесс превращения в жидкость пара или газа.

Рассматривая всё многообразие процессов, следует отметить, что общим для них является наличие одного из двух возможных видов переноса на каждой стадии превращения сырья в готовые продукты: перенос энергии и перенос массы.

5. Виды контроля за выпуском изделий из творога

5.1 Понятие и виды контроля качества продукции

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ. НТД, ТУ и других документах.

Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки. Контроль качества включает:

входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, поступающих на склады предприятия;

производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;

систематический контроль за состоянием оборудования, помещений, гигиеной сотрудников;

контроль готовой продукции.

5.2 Технохимический контроль за выпуском изделий из творога

В функции технохимического контроля входят:

контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

контроль за состоянием измерительных приборов.

Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка производства производится на основании данных технохимического и микробиологического контроля качества мойки посуды, инвентаря и аппаратуры, а также на основании визуального осмотра состояния цеха, участка и личной гигиены рабочих.

Технохимический контроль молока при производстве творога

) В молоке, предназначенном для производства творога из пастеризованного молока, определяют из каждой емкости органолептические показатели, содержание жира, кислотность, плотность, содержание белка с использованием в качестве эталона раствора сернокислого кобальта.

При производстве обезжиренного творога смесь исследуют на плотность, кислотность, содержание сухих веществ экспресс-методом или содержание белка.

) Контроль нормализации молока. Из каждой емкости после тщательного перемешивания отбирают пробы пастеризованного молока, в которых определяют: содержание жира, плотность, кислотность и содержание белка (методом формольного титрования), фиксируя данные в журнале.

Нормализация смеси при производстве жирного и полужирного творога с учетам фактического содержания белка и жира в исходном молоке производится по коэффициентам соотношения между жиром и белком. Коэффициент устанавливается на определенный период времени для каждого предприятия или зоны. Методика определения коэффициента пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем: проводят 3 - 4 контрольных выработки, в которых смесь нормализуют по ориентировочным коэффициентам соотношения между жиром и белком смеси, равным: для жирного творога - 1,1; для полужирного - 0,55.

) Перед заквашиванием молока определяют его температуру и кислотность закваски. После внесения закваски определяют повторно кислотность молока.

) В процессе сквашивания (свертывания) молока проверяют, если необходимо, температуру, его кислотность и по последней - момент внесения в молоко раствора хлористого кальция и ферментного препарата (сычужного порошка или пепсина).

) Проверку концентрации раствора хлористого кальция и активности ферментных препаратов, добавляемых в молоко при достижении им определенной кислотности, проводят: для первого - каждый раз после приготовления свежего раствора, для второго - в каждой новой банке, поступающей в цех.

) Для определения момента разрезания сгустка проверяют его кислотность. Затем кислотность сгустка определяют в момент слива его в мешочки и в процессе самопрессования.

) Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе, отобранной за сутки, а при необходимости определяют содержание сухих веществ, плотность и кислотность. По этим же показателям проверяют сыворотку после сепарирования. Для составления средней пробы сыворотку отбирают пропорционально количеству ее после слива из емкости, после самопрессования и прессования творожной массы.

) По окончании технологического процесса из каждой партии творога (т.е. изготовленного из молока одной емкости) отбирают среднюю пробу, в которой определяют органолептические показатели, кислотность по ГОСТу 3624-67, содержание жира по ГОСТу 5867-69 (для жирного и полужирного творога), влаги по ГОСТу 3626-47 или экспресс-методом, периодически пастеризацию продукта по ГОСТу 3623-56.

) При производстве творога жирного и полужирного (при смешивании обезжиренного творога со сливками) перед смешиванием компонентов определяют: в сливках - органолептические показатели, содержание жира и кислотность, а в обезжиренном твороге - кислотность и содержание влаги.

Качество готового продукта проверяют в каждой партии по тем же показателям, что и при производстве творога по обычной технологии.

Технохимический контроль творога при производстве творожных изделий

) Творог перед использованием его для выработки творожных изделий подвергают органолептической оценке и анализу на содержание жира (для жирного и полужирного творога) и влаги, кислотность и периодически на пастеризацию исходного сырья.

) Качество остальных компонентов, входящих по рецептуре в состав творожных изделий, периодически контролируют на соответствие их ГОСТам и техническим условиям.

) После перемешивания всех составных частей в месильной машине отбирают по каждому замесу перед фасовкой пробу творожной массы, в которой определяют: органолептические показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69; кислотность по ГОСТу 3624-67; влагу по ГОСТу 3026-47 или экспресс-методом; периодически реакцию на пастеризацию по ГОСТу 3623-56.

Полученные показатели относят и к готовому фасованному продукту. Количество компонентов, входящих в состав творожных изделий, периодически проверяют по фактической закладке, а содержание сахарозы - по фактической закладке или рефрактометрическим методом.

Периодически, но не реже одного раза в декаду, в сладких творожных изделиях контролируют содержание сахарозы по ГОСТу 3628-47, а в соленых творожных изделиях - содержание соли по ГОСТу 3627-57.

) Данные по контролю технологических процессов изготовления творожных изделий записывают в журнал.

6. Стандартизация и сертификация творога и изделий из творога

Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов".

Для разработки стандартов творога и изделий из творога для потребителя необходимо предоставить следующую информацию:

наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);

значение массовой доли жира в процентах (для мороженого и глазированных сырков не указывают) для молокосодержащих продуктов, в том числе молочного жира;

сорт (при наличии);

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

значение массы нетто или объема продукта;

состав продукта.

Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне ингредиентов:

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см продукта;

условия хранения;

дата изготовления и дата упаковывания;

срок годности (кроме мороженого);

срок хранения (для мороженого);

срок реализации;

способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов);

условия применения. Указывают только для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают противопоказания;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

Для того чтобы уберечь население от некачественных продуктов питания, которые могут нанести вред здоровью и окружающей среде, проводится сертификация пищевых продуктов на соответствие санитарным нормам и требованиям стандартов. Цель сертификации - подтвердить, что продукция безопасна и качественна. Пищевая продукция отечественного и импортного производства, предназначенная для реализации на российском рынке, должна быть сертифицирована.

Для того чтобы уберечь население от некачественных продуктов питания, которые могут нанести вред здоровью и окружающей среде, проводится сертификация пищевых продуктов на соответствие санитарным нормам и требованиям стандартов. Цель сертификации - подтвердить, что продукция безопасна и качественна. Пищевая продукция отечественного и импортного производства, предназначенная для реализации на российском рынке, должна быть сертифицирована. Обязательная сертификация пищевых продуктов проводится для товаров, занесенных в Единый перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации.

Сертификация молока и молочных продуктов проводится на соответствие техрегламенту (Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"). Техрегламент предъявляет требования к безопасности, упаковке, маркировке, требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации и другим аспектам производства молочной продукции.

Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя: сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметану и продукты на ее основе, масло из коровьего молока, масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, сыр и сырные продукты, молочные, молокосодержащие консервы, мороженое и смеси для мороженого, функционально необходимые компоненты, продукты детского питания на молочной основе, вторичные продукты переработки молока.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию определяет требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования, к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве, требования к продуктам детского питания, идентификации молока и продуктов его переработки и т.д.

7. Организация рабочего места и использование оборудования

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений в соответствии с разделом 13 настоящих СанПиН.

Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.

Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, разрешенными для этой цели Госкомсанэпиднадзором России; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивая поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.

Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не допускаются.

Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном.

Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются.

Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

Заключение

Итак, резюмируя данною работу можно сделать следующие выводы:

В данной работе подробно рассмотрен такой продукт как творог.

Творог - молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают творог жирный, полужирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в России, жирный творог содержит воды не более 65%, жира не менее 18% и белка 11%; кислотность 200-225°Т (°Тернера); калорийность 100 г творога 230 ккал (960 кдж). Творог - продукт, полноценный по биологическому составу, хорошо усваивается.

Существуют основные способы производства творога:

кислотный;

кислотно-сычужный;

раздельный.

Ассортимент изделий блюд и изделий из творога весьма широк. В данной работе рассмотрены следующие рецептурыи "Творожная масса со сметаной", "Творожная масса с ягодами или плодами", "Крем творожный", "Творожные шарики" и "Сырники из творога".

Также представлены характеристики основного и вспомогательного сырья для изготовления вышеперечисленных блюд, выявлены полезные свойства, определены их пищевые и энергетические ценности; описаны процессы подготовки и изготовления продукции;

Рассмотрены виды контроля за выпуском изделий из творога.

Выделить основные этапы стандартизации и сертификации творога и изделий из творога.

Описана организация рабочего места и использование оборудования при производстве творога и изделий из творога.

Список литература

1. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию

2. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности

З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 272с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2002. - 1016с.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328с.

Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

В которые можно включить и производство творога, играли и продолжают играть одно из ключевых ролей в жизни и развитии цивилизации. Мы настолько привыкли к данным продуктам, что не представляем себе жизни без них, ведь они уже стали неотъемлемой частью нашего каждодневного пищевого рациона.

О твороге

Творог – белково-молочный продукт, который получается в результате сквашивания молока культурами специальных молочно-кислых бактерий. При этом может применяться методика добавления молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, а может и не применяться, в последнем случае, все процессы будут происходить дольше.

Этот продукт может быть нескольких сортов, высший сорт творога подразумевает присутствие чистого молочно-кислого запаха и вкуса, привычного и ассоциирующегося с творогом. Первый сорт этого продукта может допускать некоторые примеси привкуса кормов, тары или небольшой горечи, причем консистенция для данного сорта творога, особенно жирных видов, может быть несколько рыхлая и неоднородная, с мажущимся эффектом. Для нежирного творога первого сорта допускается излишняя рассыпчатость с некоторыми выделениями сыворотки.

Цвет творога должен быть белым, однако возможно появление некоторых оттенков желтоватого или кремового, для первого сорта творога допускается некоторая неравномерность цвета.

В твороге содержится множество полезных для организма микроэлементов и минеральных веществ, жиров и белков, а также фосфора, кальция, магния и железа и других элементов. Они нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, нервной системы и головного мозга, служат для нормального костеобразования и восстановления после переломов костей и травм опорно-двигательного аппарата, а также для нормализации обмена веществ в организме, нормализации пищеварительной системы и во многих других случаях. Одним из главных его достоинств является наличие в продукте полноценных белков и жиров для нормальной жизнедеятельности, как взрослого человека, так и ребенка разных возрастов.

Сырье для производства творога

В качестве сырья, для производства творога, используется высококачественное натуральное свежее молоко. Причем может использоваться молочный продукт различной степени жирности, а также обезжиренный вариант молока. Содержание жира в молоке определяется при помощи специального учета – белкового титра, который позволяет достаточно точно определить жирность молочного сырья. Жирность в молочном сырье понижается до того уровня, до которого необходимо при изготовлении того или иного типа творога.

В производстве творога используются три типа готового продукта, которые разделяются по классу жирности, это нежирные сорта творога, полужирные и жирные. Причем, при производстве творога того или иного типа, используется пастеризованное нормальное и цельное или обезжиренное молоко, в которое допускается некоторое добавление пахты.

Способы производства творога + видео как делают

Существует два способа производства творога. Причем первый тип можно отнести к традиционным способам, который применялся нашими предками с давних времен и который используется в сельской местности, и по сей день. Второй метод, который носит название раздельный, позволяет ощутимо ускорить процесс отделения сыворотки от самих белковых сгустков, при этом существенно снизить потери при производстве творога. Главным принципом раздельного приготовления, является процесс сепарирования. И затем, из полученного обезжиренного молока получают нежирный творог, в который добавляют то или иное количество молочных сливок, позволяющих увеличить жирность творожной массы до нужного уровня, как правило, жирность творога доводят, таким образом, до 18 или 9 процентов.

Для получения из обезжиренного молока соответствующего сгустка, также применяют два способа. Первый, основывается на привычном сквашивании молока молочно-кислыми микроорганизмами, которые приводят к коагуляции белков, затем полученный субпродукт нагревается и из него удаляется излишняя сыворотка. Как правило, подобным образом изготавливают нежирный творог и творог пониженной жирности, так как при нагревании происходят значительные потери жира в сыворотку. При этом получается творог особенно нежной консистенции, структура сгустков белков формируется со слабыми связями.

Второй метод, который носит название сычужно-кислотный, свертывание молочного сырья происходит при помощи двух составляющих, молочной кислоты и сычужного фермента. Под действием сычужного фермента переход молочного белка в параказеин, а от параказеина в белковые сгустки происходит с существенным сокращением времени и при более низкой кислотности субпродукта. Такие сгустки гораздо лучше отделяют сыворотку и обладают повышенной прочностью связей между белковыми соединениями, и при подобном способе производства творога не требуется его дальнейший нагрев.

Наиболее подходящим второй способ изготовления будет при производстве жирных и полужирных творогов, так как отход жира в сыворотку происходит в малых количествах.

Видео как делают творог:

Еще одно отличает эти два способа друг от друга, при первом методе кальциевые соли растворяются и отходят вместе с сывороткой, а при сычужно-кислотном остаются в белковых сгустках, поэтому второй способ больше подходит детям, так как у них формируются кости скелета и им необходим кальций для развития.

В этой статье:

Приготовить творог в собственной кухне не составит особого труда абсолютно для любой хозяйки. В качестве основного сырья принято использовать магазинное или фермерское молоко, независимо от жирности. Изготовление творога возможно из готового кефира, иногда в полученную консистенцию добавляют молоко.

Домашний творог имеет массу преимуществ, ведь его можно приготовить в любое время и в необходимых количествах. Особенно подобный процесс будет актуален для семей с детьми, поскольку в доме всегда будет присутствовать на столе свежий и полезный продукт.

Особенности производства творога в домашних условиях

Для изготовления 500 грамм творога необходимо:

• 2 литра молока и 1 литр кефира;
• сито, шумовка (марля);
• 2 кастрюли разных размеров.

Молоко следует вылить в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 5-6 часов.

За указанное время оно должно скиснуть. Для насыщенного вкуса можно добавить 6 столовых ложек кефира (сметаны пониженной жирности). Получившуюся массу с прокисшим молоком помещают в кастрюлю и ставят на водяную баню.

Содержимое кастрюли с молоком постоянно помешивают.

По мере закипания воды кислое молоко будет начинать постепенно отходить от краев кастрюли, а выделенная желтоватая жидкость - свидетельствовать о начальном этапе формирования творожной массы. При возникновении подобных признаков, кастрюли снимают с огня и охлаждают. Отделяют творог от сыворотки шумовкой или с помощью марли.

В последнем случае марлевую салфетку следует уложить на дно сита и аккуратно выкладывать на нее практически готовый продукт. Края марли туго связывают между собой и подвешивают с целью стекания сыворотки. Такой, незамысловатый на первый взгляд, процесс имеет свои хитрости.

В случае перегрева воды творог получится крошливым, при недогреве - возникнут трудности при отделении сыворотки и готовый продукт будет слишком кислым. Если есть цель получить более плотный по консистенции творог, то на марлю с продуктом помещают ошпаренную кухонную доску, а сверху ставят груз. После непосредственного получения творога, многие выбрасывают получившуюся сыворотку, а зря. На ее основе можно приготовить кисель или фруктово-ягодное желе.

Процесс производства творога на основе кефира

Исходное сырье - кефир ставят в теплое место с целью быстрого отделения сыворотки. После ее выделения кастрюлю с кефиром ставят на водяную баню и прогревают для непосредственного получения творожной массы. Помещение массы в марлевый (тканевый) мешок будет способствовать стеканию сыворотки. Производство домашнего творога холодным способом. Довольно популярным является следующий рецепт приготовления творога: 1 литр кефира в упаковке помещают в морозильную камеру на 3 суток, после чего вынимают замороженный продукт, помещают его в дуршлаг с марлей и ожидают отделения сыворотки.

В конечном результате остается нежный по консистенции и очень вкусный творог.

Приготовление кальцинированного творога

Изготовленный таким способом продукт будет иметь низкий уровень кислотности, поэтому он идеально подойдет для диетического и детского питания. Основной особенностью приготовления творога заключается в добавлении молочнокислого кальция (разбавленного с водой) на стадии кипения молока при постоянном помешивании (3 чайные ложки на 2 литра молока). Порошок можно приобрести в аптеках. Выход готового продукта составит 300-400 грамм. Далее технология подобна вышеописанным способам.

Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.

Сухое молоко восстанавливается в воде при температуре 35-45°С, охлаждается и оставляется на набухание на 3-5ч. Можно разводить молоко при 8-12°С и оставлять на набухание, если нет возможности охладить молоко. Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием. Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.

После набухания проводится нормализация смеси по жиру сливками или внесением жира в растопленном виде через диспергатор. В этом случае жир растапливается до температуры 45-55°С, молоко подогревается до этой же температуры и производится смешение. После нормализации вносится смесь МонаМилк-смесь №1.

Предварительно она разводится в холодной воде в восьми - десяти - кратном количестве воды при перамешивается. Вносится через диспергатор или в танк.

Температурная обработка

Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 85-95°С в течение 20 с. При этой температуре получается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что тоже способствует увеличению выхода.

Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С при использовании мезофильных культур и до 35±2°при использовании комбинированных или термофильных заквасок и направляют в творожную ванну. Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без заквашивания, так как это приводит к дополнительному обсеменению молока. Творог может получиться с кислым и дрожжевым вкусом.

В молоко вносится закваска, перемешивается 10-15мин, после вносятся хлористый кальций, сычужный фермент. Смесь перемешивается 5-10мин.

Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности для обезжиренного - 75±2°Т, для 5% жирности - 73±2°Т, для 9% жирности - 70±2°Т, для 18% жирности - 65±2°Т. Разрезка при недостаточной кислотности является причиной резинистой консистенции продукта.

Продолжительность сквашивания молока бактериальной закваской составляет 6-15 часов.Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности и плотности сгустка.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Можно проводить подогрев до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Важно не «сварить» сгусток, а просто усилить отделение сыворотки. Подогрев должен осуществляться постепенно без резких скачков температуры во избежание разрушения творожного зерна.

Обработка сгустка

При использовании для прессования и охлаждения творога установки марки УПТ, сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Укладывают мешки в установки. Прессование и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом требуемой влаги в течение 1-4 часов.

Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. В пресс - тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

Творог в мешочках прессуется в холодильной камере на вешалах или на столах при температуре 5-8°С. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой влаги.

Можно прессование на вешалах вести до влажности на 3-5% выше нормы, затем подпрессовать в тележках. Излишне долгое выдерживание в мешках на вешалах приводит к развитию посторонней микрофлоры, так как продукт охлаждается недостаточно быстро и длительный контакт с тканевым мешком также способствует дополнительному обсеменению.

Рекомендуемая влажность для обезжиренного творога - 79-80%, для 5% жирности - 75%, для 9% жирности - 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги можно влажность готового продукта делать на 1-1,5% выше нормы, в процессе хранения в первые сутки она придет к нормированному значению, так как окончательно работа стабилизационных систем заканчивается после охлаждения продукта.

Стандартизацию творога по влаге (прессование) можно проводить с использованием прессов, установленных в холодильной камере. В тележки укладываются мешки с творогом в несколько рядов. Сверху закрепляется пресс.

После окончания прессования творог вытряхивается из мешочков и перемешивается, в завершение процесса производится расфасовка и хранение готового продукта.

Бизнес в пищевой промышленности – выгодное направление, которое при грамотном подходе обеспечит предпринимателю стабильно высокий доход. Единственный недостаток тут – довольно внушительные затраты на старте, которые придется понести предпринимателю на запуск производства. Чтобы минимизировать все финансовые риски, выбирайте рентабельный бизнес. Сюда можно отнести производство творога – востребованный среди потребителей продукт! Технология производства творога несложна, оборудование и сырье на рынке вполне доступно, конкуренция невелика – стоит попробовать реализовать эту бизнес-идею.

Творог – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока и отделения его от сыворотки. Творог включается во взрослое и детское питание. Это источник легкоусвояемого белка и кальция – незаменимый продукт в здоровом рационе.

Как открыть мини-завод по производству творога в России начинающему предпринимателю?

Наша оценка бизнеса :

Стартовые инвестиции – 3500000 рублей.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 8/10.

Официальное оформление бизнеса

В бизнес-план включите пункт, посвященный официальному оформлению бизнеса. Все юридические вопросы наверняка займут у новичка много времени – предстоит собрать целый пакет документов и получить разрешение на ведение деятельности от надзорных органов. Если не сведущи во всех тонкостях регистрации заводов пищевой промышленности, дело лучше поручить специалистам!

Необходимо выбрать форму осуществления хозяйственной деятельности – ООО или ИП. Первый вариант лучше, поскольку позволит заключать выгодные контракты на поставки сырья и сотрудничать с оптовыми покупателями. А если запланировано изготовление домашнего творога на собственной ферме, можно выбрать ИП – уровень продаж, в этом случае, будет невелик. Код ОКВЭД: 15.51.14 – производство творога и сырково-творожных изделий.

СЭС и Пожарная инспекция выдвигают серьезные требования к организации помещений, выбранной технологии, качеству готовой продукции. Поэтому изучите нормы и стандарты, чтобы знать все особенности оформления бизнеса. Надзорные органы регулярно будут проверять завод для выявления тех или иных нарушений.

Нельзя начать деятельность по выпуску пищевых продуктов, если не получить соответствующую лицензию. После проверки подготовленных помещений и оборудования вам будет выдано разрешение в виде акта. Срок его действия – от 5 лет.

Когда производство зерненого творога будет запущено, первую партию товара нужно будет отправить на сертификацию. Документ подтвердит высокого качестве кисломолочной продукции.

Какую продукцию можно выпускать?

В стенах завода можно выпускать не только творог, но и другие продукты, которые относятся к этой категории. Заранее нужно продумать тот «ассортимент», что вы станете предлагать оптовым покупателям. Современная линия производства творога позволяет выпускать разные виды творожной продукции! Это и отличает «творожную» нишу от других – есть большие возможности для развития предприятия.

В целом, продуктовую линейку творожного завода можно представить так:

• Кисломолочный творог – обезжиренный, жирный, классический, жирный.
• Творожные продукты – сырки, пасты, кремы, десерты.

Начинающему предпринимателю нет смысла планировать сразу широкую продуктовую линейку – в дальнейшем могут возникнуть трудности со сбытом готовой продукции. Но как минимум 5-7 видов творога к открытию завода нужно предусмотреть! Привлеките к работе квалифицированного технолога для разработки рецептуры – потом она будет проверяться СЭС и лицензирующими органами.

Разработка рецептур и составление уникального ТУ – довольно затратные этапы запуска мини-завода. В некоторых случаях, и времени это занимает много – до полугода.

Технология производства творога

Прежде чем купить оборудование для производства творога, необходимо определиться с той технологией, которая будет внедрена на заводе. Скорее всего, чтобы предлагать покупателям большой ассортимент продукции, придется предусмотреть несколько технологий.

В зависимости от метода коагуляции белков и образования творожного сгустка, можно выделить следующие способы производства творога:

• Кислотный. Технология позволяет осуществлять производство обезжиренного творога. В данном случае, сквашивание молока происходит бактериями. В итоге получается продукт нежной консистенции без сгустков. Кислотный способ производства творога позволяет выпускать сырки, творожные массы.
• Кислотно-сычужный. Здесь для сквашивания молока используются специальный сычужный фермент и молочная кислота. Именно эта технология чаще внедряется на предприятиях пищевой промышленности. Производство творога сычужным способом позволяет получать продукт средней и повышенной жирности. Творог – плотный, зернистый, с характерным кисломолочным вкусом и ароматом.

В зависимости от последовательности технологических операций и режимов, производство творога на заводах ведется по одной из нескольких технологий – традиционной и раздельной. В последние годы большое распространение получил именно раздельный способ – он проще и экономичнее в плане использования сырья.

Как делают творог на производстве?

Можно выделить основные этапы, которые присущи любой их технологий:

• Подготовка сырья – нормализация, пастеризация и охлаждение молока.
• Заквашивание молока молочнокислыми бактериями или сычужными ферментами.
• Обработка образовавшегося творожного сгустка – прессование и охлаждение.
• Фасовка готового продукта.

Современное промышленное производство творога подразумевает его фасовку в крупную или мелкую тару. С видом упаковки стоит определиться сразу, чтобы заказать все необходимые материалы и тару. Продукт в большой таре будет поставляться оптовым покупателям, которые станут реализовывать творог на развес. Тут могут использоваться бочки объемом не более 50 кг, фляги на 35 кг, большие полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки. Для упаковки мелкофасованного творога используется пергаментная бумага или фольга, пластиковая тара. Как правило, продукт упаковывается по 125 г, 250 г, 500 г.

Если запланировали производство мягкого творога в таре небольшого объема, следует заранее продумать дизайн упаковки – название продукта, логотип, дизайн тары. Брендирование продукции потребует значительных вложений. Чтобы минимизировать затраты на старте, можно на первых порах сотрудничать с клиентами, которые заинтересованы в покупке творога на развес.

Сырье для производства творога

Основное сырье для производства творога – молоко. Желательно еще на этапе составления бизнес-плана найти поставщиков, чтобы в дальнейшем не было перебоев с доставками сырья на производство. Сотрудничайте с фермерскими хозяйствами, которые территориально ближе расположены к предприятию – снижаются затраты на доставку. Молоко обязательно должно сопровождаться сертификатами качества и свидетельством от местной Ветстанции. Обратите внимание, что СЭС будет проверять качество не только готового продукта, но и качество используемого сырья. Сотрудничайте только с проверенными поставщиками!

Наиболее выгодным в экономическом плане становится изготовление творога на собственной сырьевой базе. Но открывать свое фермерское хозяйство начинающему предпринимателю слишком затратно. Об этом стоит задуматься чуть позже – когда предприятие выйдет «в ноль».

Помимо молока, придется закупать и закваски для производства творога. Сейчас их предлагают многие предприятия – выберите тот продукт, что подходят под выбранную технологию.

Как оборудовать цех?

Значительные затраты уйдут на то, чтобы подготовить цех по производству творога к работе. Требования к организации пространства четко прописаны в нормативных актах СЭС и Пожарной инспекции. Канализация, электропроводка, отопление, водопровод – это обязательные условия! Все пространство будет разделено на несколько зон – приемка сырья, непосредственно цех с оборудованием, склады для хранения готовой продукции с охлаждением, лаборатории, где будет осуществляться микробиологический контроль сырья и готового творога, служебные и офисные помещения. Потребуется не менее 200 м 2 свободной площади.

Чтобы сэкономить, ищите пустующее здание на окраине города – стоимость аренды дешевле. К тому же, сюда проще будет доставлять молочное сырье, поскольку фермерские хозяйства расположены за чертой населенного пункта. Отлично, ели вы станете арендовать здание, уже подготовленное к работе пищевого предприятия – тогда не придется тратиться на ремонт.

Для изготовления творога потребуется целый технологический комплекс. Закупка оборудования – самая значительная статья расходов. Чтобы минимизировать ручной труд, обратите внимание на автоматическое оборудование!Производство творога раздельным способом осуществляется с помощью следующих машин и аппаратов:

• Танки для хранения молока.
• Пастеризатор.
• Емкости для нормализации молока.
• Ванна для изготовления творога.
• Пресс-тележка.
• Охладитель.
• Пастеризационная ванна.
• Фасовочно-упаковочный автомат.

Чтобы оснастить цех потребуется как минимум 2500000 руб. И это будет линия небольшой мощности – 50 кг/ч. Реально сэкономить, если купить подержанную линию.

Чтобы обслуживать производственную технологическую линию, потребуется нанять в штат 6-10 сотрудников – мастер, технолог, лаборанты, грузчики. Все работники должны будут пройти медицинский осмотр и инструктаж по технике безопасности.

План сбыта готовой продукции

Производство творога традиционным способом только тогда начнет приносить стабильно высокую прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта! Ищите заинтересованных покупателей уже на этапе разработки бизнес-плана. Тогда вы сможете начать работу, уже имея заказы от клиентов – значительно упрощает работу и не позволить заводу простаивать.

Кто может являться покупателем готовой продукции?

• Оптовые базы, которые реализуют товары розничным магазинам.
• Розничные магазины.
• Сети супермаркетов.
• Пищевые предприятия, которые используют творог в качестве сырья.
• Общепиты – кафе, рестораны, столовые.

Выгоднее сотрудничать с крупными оптовиками. Но на первых порах не стоит отказываться и от контрактов с небольшими продуктовыми магазинами – сейчас важно раскручивать продукцию на рынке.

Расходы и доходы, перспективы развития бизнеса

Чтобы начать изготовление творога из молока, потребуются внушительные затраты – не менее 3500000 руб. Капиталовложения пойдут на регистрацию бизнеса, оснащение цеха, закупку сырья.

Выручку от продаж подсчитать довольно сложно – на это будут оказывать влияние выбранная технологическая схема производства творога, мощность линии, установленная цена на реализуемую продукцию, траты на закупку сырья. Как показывает практика, все затраты на запуск мини-завода окупаются через 2-4 года. По мере роста уровня продаж можно задуматься о расширении предприятия – например, запустить линию по изготовлению других видов кисломолочной продукции (сметаны или йогурта).

Раскрутка собственной продукции на потребительском рынке становится важной задачей – от этого во многом будет зависеть прибыль. Если сотрудничаете с оптовыми покупателя, то многие каналы рекламы становятся неэффективными – тут больше нужны грамотно составленные коммерческие предложения. Но если запланирован выпуск мелкофасованного творога, реклама однозначно нужна – ТВ, радио, интернет, газеты и журналы.

Многие предприятия организовывают продажу творога прямо с завода. Отличный способ продвигать свою продукцию среди населения! А вот собственные торговые точки по продажам готового продукта, пока процесс производства творога отлажен не полностью, открывать не всегда целесообразно – в силу небольшой продуктовой линейки. Но по мере развития предприятия можно задуматься об открытии, например, ларьков на местных продуктовых рынках. Так поступают многие пищевые предприятия.