Диетические супы. Лечебное питание: протертые супы Рецепты протертых супов диетических

Текст: Евгения Багма

Определение «протертые супы» уже говорит само за себя - ингредиенты для такого супа протирают через сито, либо взбивают блендером до образования кремообразной однородной массы. Такие супы, как известно, полезны при различных заболеваниях желудка и печени, да и просто нежны на вкус.

Правила приготовления протертых супов

Протертые супы используют во многих лечебных диет. Их можно приготовить из мяса, курицы, овощей и круп. В зависимости от технологии приготовления и состава продуктов протертые супы могут быть слизистыми, супами-пюре или крем-супами. Слизистые протертые супы готовят в случае, когда необходима механически щадящая пища - это супы из круп, консистенции густых сливок, со слабовыраженным вкусом, например, овсяный, рисовый супы, молочный суп с мясным пюре, заправленный льезоном.

Протертые супы-пюре готовятся из мяса, рыбы, печени и овощей, с белым соусом в основе. Продукты для супа-пюре отваривают или тушат, протирают, соединяют с отваром или бульоном, доводят до кипения, заправляют соусом и еще раз прогревают. Они имеют консистенцию густых сливок, без комков, заправляются сливочным маслом. Готовят протертые супы-пюре из овощей (картофеля, брокколи, моркови, цветной капусты, зеленого горошка и т.д.), при подаче украшают гренками. Суп-пюре также можно приготовить из круп и мяса. Часть продуктов отваривают, протирают, разводят горячим бульоном, добавляют соус на основе молока или сливок.

Рецепты протертых супов

Тыквенный протертый суп .

Ингредиенты: 750г молока, 400г тыквы, 100г сливок, 40г сливочного масла, 200г пшеничного хлеба, соль.

Приготовление: тыкву очистите, нарежьте ломтиками, залейте наполовину кипящим молоком, посолите и варите на медленном огне, закрыв крышкой. После готовности тыквы протереть ее вместе с жидкостью, добавить оставшееся молоко, довести до кипения, выключить, добавить сливки и масло. При подаче на стол подать к супу гренки из пшеничного хлеба.

Рыбный протертый суп .

Ингредиенты: 500г судака, 1 луковица, 2ч.л. муки, 1,5ст.л. сливочного масла, 4ст.л. лимонного сока, 2ст.л. сливок, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 0,5ч.л. перца, 1 пучок укропа, соль.

Приготовление: судака нарежьте на куски, залейте водой, добавьте нашинкованные лук и морковь, измельченный чеснок, варите на медленном огне до готовности. Протрите через сито овощи, очищенную от костей рыбу - через мясорубку. Разогрейте сливочное масло, спассеруйте муку, добавьте 2ст.л. бульона, полученный соус добавьте в суп из овощей и рыбы, посолите, поперчите, добавьте сливки, зелень и доведите до кипения, снимите с огня.

Овощной протертый суп .

Ингредиенты: 3 кабачка, 1 огурец, 1 стебель лука-порея, 0,5 пучка укропа, 200мл 10% сливок, 250мл бульона, 50г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление: спассеруйте нарезанный кольцами лук-порей на разогретом сливочном масле, добавьте кабачки, нарезанные кубиками, уменьшите огонь, тушите 8 минут, добавьте бульон, доведите до кипения и варите еще 10 минут, снимите с плиты и дайте остыть. Протрите овощи или взбейте блендером, добавьте нарезанный кубиками огурец, укроп и снова взбейте блендером. Заправьте суп сливками, солью и перцем, перемешайте. При подаче к столу дополните тостами.

Протертые супы, может, и звучат как-то уж слишком строго, на самом деле, это нежные по консистенции и на вкус блюда, сытные, интересные и легкие в приготовлении. А то, что они полезны для желудка, так как не раздражают его - даже приятный бонус.

Супы входят практически в меню всех диет в качестве первого блюда. Ниже вкратце рассмотрены технологии приготовления диетических супов .

Конкретные рецепты супов для соответствующих номерных диетических столов по Певзнеру приведены в разделе "Рецепты ".

Слизистый суп

Слизистыми супами называются супы, не содержащие экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, овощей. В слизистых супах не содержится пищевых волокон.

Слизистые супы включаются в меню диет, максимально щадящих ЖКТ механически и химически - это диетические столы №№ 0, 4 (используется вторичный бульон), №№ 1а, 1б (слизистые супы готовятся с добавлением молока).

Как готовить слизистый суп . Крупа перебирается, промывается (кроме манной и молотой), засыпается в кипящую воду, варится до готовности. Манную крупу варят 10-15 минут, рисовую - до 50 минут. Готовый отвар процеживается сквозь сито, но крупа не протирается. Готовый слизистый отвар прокипячивается. Чтобы улучшить вкусовые качества и внешний вид слизистого супа в него добавляют яично-молочную смесь.

Как готовить яично-молочную смесь . Тщательно размешать желтки, взбитые венчиком с горячим молоком или сливками. Смесь вливать в суп, добавить сахар, при необходимости соль, размешать. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, но нельзя кипятить, поскольку произойдет образование хлопьев по причине сворачивания яичного белка. В готовый слизистый суп добавляют сливочное масло.

Протертый суп

Протертый суп готовится аналогично слизистому с той лишь разницей, что после процеживания слизи крупа протирается через сито. Протертый суп входит в меню менее щадящих диет и имеет более высокую питательную ценность.

Пюреобразный суп

Суп-пюре готовится из мяса, крупы, овощей, рыбы, хорошо усваивается организмом и имеет нежную консистенцию.

Пюреобразные супы входят в состав диетических столов с механическим щажением - №№ 1б, 4б, 5а, 5п, 13 .

Как готовить суп-пюре. Пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой (можно протереть сквозь сито) вареные или тушеные овощи. Добавить молочный соус или густой крупяной отвар, чтобы создать равномерную консистенцию. Заправить суп млочно-яичной смесью, сметаной или сливочным маслом.

Суп-пюре, приготовленный из овощей витаминизируются соками из моркови, помидоров, дрожжевым напитком, отрубным отваром. Перед подачей на стол готовый суп посыпается нашинкованной зеленью.

Молочный суп

Молочный суп является высокопитательным продуктом, хорошо усваивается организмом, улучшает функцию печени и слабо возбуждает желудочную секрецию.

Молочные супы входят в меню диетических столов №№ 1, 5а, 5, 11, 12, 13, 15 .

Для приготовления молочного супа используются крупы, макаронные изделия, морковь, тыква, цветная капуста. Макаронные изделия, пшено, рис, перловая, овсяная крупы предварительно несколько минут варятся в кипящей воды. Сам молочный суп варится на медленном огне, чтобы молоко не подгорело.

Вегетарианский суп

Вегетарианский суп готовится на овощных отварах, которые содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции.

Вегетарианские супы включаются в меню диетических столов №№ 1, 2, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15 .

Как готовить вегетарианский суп. Сначала готовится овощной отвар. Овощи очищаются, дважды моются в проточной воде, опускаются в кипящую воду, варятся на медленном огне до готовности, после чего отвар процеживается. Заправочные вегетарианские супы рекомендованы больным, которым противопоказаны экстрактивные вещества мяса и рыбы. Чтобы улучшить вкусовые качества овощей их пассируют (слегка обжаривают или тушат с маслом), если нет противопоказаний. Для диетических столов №№ 5, 7, 10 овощи тушатся в небольшом количестве овощного отвара. Вегетарианский суп варится недолго, поскольку длительное кипячение разрушает вкусовые качества, внешний вид блюд и витаминный состав. Готовый суп должен настояться в течение 15-20 минут. Масло добавляется в кастрюлю перед подачей супа на стол.

Вегетарианский борщ и щи готовятся на овощном отваре.

Как готовить свекольный отвар . Очистить красную свеклу, промыть, мелко нарезать или натереть на терке, залить двойным количеством по отношению к овощам горячего овощного отвара. Добавить уксус, довести до кипения и оставить на краю плиты на полчаса, после чего процедить и добавить в готовый борщ. Готовое блюдо заправляется маслом, сметаной, мелко нашинкованной зеленью.

Суп на мясном бульоне

Суп на мясном бульоне содержит экстрактные вещества, которые повышают секреторную функцию желудка.

Протертые супы на мясном бульоне входят в меню лечебных диет №№ 4б, 13 ; непротертые - №№ 2, 3, 4в, 11, 15 . Слизистый суп на мясном бульоне входит в меню диеты №4 . Мясные супы для диет №№ 3, 4, 4б готовятся на вторичном бульоне.

На мясном бульоне готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, щи, рассольники, борщи.

Как готовить суп на мясном бульоне . Способ приготовления аналогичен супам на овощном отваре. Чтобы приготовить костный бульон берутся разрубленные говяжьи кости (телячьи и свиные кости предварительно обжариваются в духовом шкафу для улучшения вкуса бульона). Кости кладутся в холодную воду, доводятся до кипения и варятся на медленном огне 4 часа. По мере образования жира на поверхности бульона его необходимо снимать. За 1 час до окончания процесса варки в бульон добавляются коренья и лук. Готовый бульон процеживается. Мясокостный бульон варится аналогично - сначала 3 часа варятся кости, затем добавляется мясо и все варится еще 1,5 часа.

Суп на рыбном бульоне

Супы на рыбном бульоне готовятся как заправочные супы.

Рыбный бульон готовится на дважды промытых в проточной воде рыбных головах без жабр, глазах рыб, их костей, плавников, кожи. Все это варится вместе с кореньями на медленном огне под закрытой крышкой в течение 1 часа. Во время варки необходимо снимать с поверхности бульона накипь и жир. Также можно использовать бульон после варки самой рыбы.

Рыбный бульон используется при приготовлении прозрачных, пюреобразных, заправочных супов.

Для приготовления прозрачного супа пользуются оттяжкой из рыбной икры. На 1 порцию бульона берется 10 грамм тщательно растертой икры рыбы, которую сначала смешивают с небольшим количеством воды, а затем с 50 мл воды. Полученная масса вливается в горячий бульон, добавляется соль, варится полчаса на слабом огне и снова процеживается.

Суп на грибном бульоне

Супы на грибном бульоне содержат экстрактивные вещества, повышая секреторную функцию желудка и улучшают аппетит. Данные супы противопоказаны при заболеваниях печени, желчного пузыря, желудка, поджелудочной железы, кишечника, почек, сердечнососудистой системы.

Грибные супы входят в меню диетических столов №№ 11,12,15 . Для диетического стола №2 допускается использование только грибного бульона без грибов.

Как готовить грибной бульон . Грибной бульон готовится из сушеных белых грибов, которые моются теплой водой и замачиваются в холодной воде на 2-3 часа. После этого в этой же воде грибы варятся до готовности. Готовый бульон процеживается, добавляются сваренные грибы за исключением диетического стола №2.

Фруктово-ягодный суп

Фруктово-ягодный суп готовится из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод с добавлением риса, лапши, вермишели, рисового пудинга.

Как готовить фруктово-ягодный отвар . Фруктово-ягодных отвар, используемый для приготовления супа, готовят из сушеных плодов и ягод, которые предварительно дважды промываются в проточной воде, затем заливаются водой и варятся на слабом огне при закрытой крышке до готовности. Сахар добавляется в уже готовый отвар.

Зеленые щи

Как готовить зеленые щи . Щавель перебирается, промывается. Лук и морковь разрезаются на мелкие кубики, поджариваются с маслом, добавляется мука и продолжается жарка в течение 1-2 минут. После этого добавляется мясной или овощной бульон, нарезанный картофель. Все это варится. За 10-15 минут до готовности добавляется соль и щавель. Щи подаются на стол со сметаной.

ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!

Кто из нас в детстве терпеть не мог манную кашу? Уверена многие, однако сегодня мы изучим восхитительный рецепт приготовления так нелюбимого в детстве блюда, уверяю, вам понравится. Также научу готовить пюре, да не обычное, а разное, не типичное для большинства людей, ну например морковное или свекольное, а может пюре из капусты? Но не будем, не будем забегать наперед, а начнем по порядку.

• мясо (нежирное) - 50 г
• половинка морковки
• половинка корня петрушки
• третья часть корня сельдерея
• белый черствый хлебушек - 1 кусочек
• молоко - 2 ст. ложки
• картофелины - 3 шт.
• подсолнечное масло - 1 ч. ложка
• укроп - 3 веточки
• петрушка - 3 веточки

Мясо: очистить, промыть и поставить на плиту, добавить к нему очищенные морковку, сельдерей и корень петрушки. Как только все продукты сварились, необходимо их аккуратно достать из бульона и перекрутить на мясорубке вместе с предварительно замоченным в молоке и отжатым кусочком хлеба. Присолить и хорошенечко перемешать с мясным фаршем.

Картофель: Очистить, помыть и поставить на огонь в подсоленной воде. Как только он сварился, достать, остудить и превратить в пюре без комочков, сюда же добавляем измельченную зелень и остаточное молоко.

Берем форму и начинаем выкладывать в следующей последовательности: часть картофельного пюре, разравниваем и сверху размещаем фарш, а на него уже остаточную часть картофельного пюре. Теперь выравниваем верхний слой, украшаем зеленью и помещаем в духовой шкаф для запекания, не забыв накрыть содержимое формы фольгой.

Перед тем как подать на стол - выкладываем сверху сливочное масло.

Продукты, входящие в состав этого блюда:

• манная крупа - 5 ч. ложек
• молоко - 0,5 стакана
• сахар - 0,5 ч. ложки
• масло сливочное - 0,5 ст. ложки
• третья часть морковки

Берем терочку и трем морковку, приспускаем в небольшом количестве водички. Берем небольшую кастрюлю, вливаем туда молоко и засыпаем манку, немножко подсластим и варим до готовности на маленьком огне постоянно помешивая. Теперь добавляем нашу морковку и помещаем на водяную баню на 15 минуток. Как только время пройдем, снимаем с плиты и перед подачей к столу добавляем немножко сливочное масло.

Рисовые зразы (приготовленные на пару)

Продукты, входящие в состав этого блюда:

• Рис - 2 ст. ложки
• молоко - 1 стакан
• вода - 0,5 стакана
• масло сливочное - 1 ч. ложка
• манка - 0,5 ч. ложки
• морковка
• салатные листья - 2 шт.

Рис: тщательно промыть. Смешать воду и четвертую часть молока, нагреть и добавить к рису и поместить на плиту. Готовим до момента образования вязкости самого риса.

Яйцо: Одну половинку добавляем в кашу, а вторую пока отложим в сторонку.

Морковка: Очищенную и натертую протушим с половинкой стакана молока, после чего добавим ее в кашу и продержим на небольшом огне пару-тройку минут.

Теперь вторую половинку яйца смешиваем с остаточным молоком, взбиваем и готовим омлет на паровой бане, как только он будет готов, нарезаем омлет на небольшие кусочки.

Салатные листья промыть и нарезать, после чего добавить к омлету и все перемешать.

Рисовую кашу разделяем на небольшие порции, каждую порцию выравниваем и в серединку помещаем омлет с листьями, после чего края аккуратно защепляем и готовим на пару несколько минуток.

Как только блюдо приготовится, помещаем к нему сливочное масло.

Продукты, входящие в состав этого блюда:

• картофель - 2 шт.
• половинка морковки
• молочко - 2 ст. ложки
• сливочное масло - 1 ч. ложка
• зелень - 3 веточки

Прежде всего нам необходимо сварить морковку и картофель, для этого мы их предварительно очистим, после чего помещаем в подсоленную водичку и помещаем на плиту. Как только продукты приготовились, вынимаем и взбиваем до получения однородной консистенции, в полученную смесь добавляем щепотку соли и ложечку сливочного масла, перемешиваем и украшаем измельченной зеленью.

Продукты, входящие в состав этого блюда:

• картофелина
• цветная капуста - 4 соцветия
• молоко - 2 ст. ложки
• масло сливочное - 1 ч. ложка

Поскольку соцветия мы выбрали крупные, то прежде всего их необходимо разделить на более мелкие и поместить на 15 минуток в подсоленную водичку и варим под плотно накрытой крышкой до размягчения. По истечении этого времени соцветия достаем и превращаем в однородное пюре.

Проделываем практически то же самое и с картофелем, чистим, моем и варим, после чего разминаем в пюре. Теперь соединяем одно пюре с другим и вливаем к ним кипяченное молоко, взбиваем и выкладываем ложечку масла сливочного.

Продукты, входящие в состав этого блюда:

• половинка свеклы
• яблочко
• половинка чайной ложки сахара
• чайная ложка сметаны

Яблоко очищаем от кожуры и изымаем серединку, свеклу чистим, заливаем ингредиенты подкисленным кипятком и варим до размягчения. После этого превращаем продукты в пюре и добавляем сметанку и сахар, хорошо перемешиваем.

Суп-пюре многие считают блюдом несерьёзным, а зря. Самый распространённый в нашей стране суп-пюре - это случайно переваренный гороховый суп. Некоторым хозяйкам и в голову не может прийти идея превратить «нормальный» суп в суп-пюре. И совершенно напрасно, ведь суп-пюре - это очень сытное, ароматное блюдо, которое не стыдно подать и гостям. Во многих национальных кухнях суп-пюре занимает своё почётное место: во Франции это грибной или луковый суп или суп-пюре из брокколи, в Мексике - томатный гаспачо, в США - суп-пюре из тыквы .

Для приготовления супа-пюре чаще всего используются овощи, но никто не запрещает Вам добавить в Ваш суп бобовые, крупы, рыбу, птицу или мясо. Кроме того, в рецептуре часто встречаются молоко, сливки или сливочное масло - с ними суп-пюре становится особенно нежным и бархатистым. Мелко натёртый сыр твёрдых сортов придаёт пикантности, сухое белое вино добавляет новые оттенки вкуса, а мелкие сухарики, которые можно высыпать прямо в тарелку, так восхитительно похрустывают!

Приготовление супа-пюре несколько отличается от варки обычного супа. Овощи предварительно нарезают на кусочки и припускают в толстостенной посуде на сливочном масле до мягкости. После этого добавляют вино (если это нужно), прогревают до испарения вина примерно наполовину, вливают бульон (овощной, рыбный, куриный или мясной) и доводят до кипения. Затем убавляют огонь и тушат до готовности. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися. Затем овощи протирают через сито или пюрируют в блендере, возвращают в кастрюлю и добавляют бульона, если суп получился слишком густым. Только после этого суп- пюре можно посолить и приправить. При подаче суп-пюре украшают зеленью.

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина