Жареный сыр халлуми. Сыр для жарки халумис Сыр жарят на кипре

Сыр Халлуми - это прекрасное воспоминание о теплом лете, проведенном на острове Кипр, на берегу Средиземного моря. Это белый свежий вареный сыр, который можно обжаривать на гриле: корочка красиво карамелизуется, становится хрустящей, а сам сыр не плавится, а остается упругим. К тому же, готовый Халлуми очень удобно можно хранить в морозильной камере в течение довольно долгого срока. Иногда в Халлуми добавляют немного сушеной мяты - она придает дополнительную свежесть и изюминку вкусу этого замечательного сыра. Халлуми можно не только жарить - этот сыр хорош и сам по себе, политый лимонным соком. Киприоты часто сочетают Халлуми с арбузом (солоноватый вкус сыра выгодно оттеняет вкус арбуза), медом и кунжутом, а также с помидорами. Очень вкусным получается также жареный Халлуми с чесноком и кунжутом, а также шашлык из Халлуми с овощами. В общем, вариантов использования и приготовления этого сыра просто масса, каждый найдет тот, что по вкусу именно ему. Процесс приготовления Халлуми совсем не сложен, но достаточно интересен. Способность Халуми к обжариванию достигается за счет довольно высокой температуры его плавления. Такие свойства обеспечиваются низким уровнем кислотности сыра (высоким pH), поскольку при его приготовлении традиционно в сыр не вносится никаких дополнительных культур. Давайте попробуем приготовить вкуснейший Халлуми самостоятельно =)

Ингредиенты

8 л.

молоко коровье, козье, либо овечье, частично обезжиренное (2.5-3%)

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

[опционально] сухая мезофильная закваска для сыров без глазков

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/2 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

2 ч.л.

соль

1 ч.л.

[опционально] мята сушеная

После приготовления вы получите: 800 г. сыра

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

2 шт. на 500 г.

форма-корзинка

перфорированная

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Халлуми (от начала до конца приготовления)

• 1.5 часа на приготовление сырного зерна
• 1 час на прессование
• 15-30 минут на варку сыра в сыворотке
• 45 минут на сушку

Пошаговый рецепт приготовления сыра Халлуми

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30-32ºC, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и хорошо перемешайте. Оставьте на 3 минуты.
2. [опционально] Если используете липазу, влейте ее, разведенную в 50 мл воды, в кастрюлю с молоком и тщательно перемешайте. Оставьте на 5 минут.
3. [опционально] Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем снова перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Здесь закваска нужна тольк для улучшения вкусовых характеристик сыра, если он делается на пастеризованном молоке. Поэтому закваска вносится в меньших количествах, чем обычно, а фермент вносится сразу после внесения закваски, чтобы не произошло ненужного наращивания кислотности сырной массы.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах) . После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно.
6. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Нарежьте сгусток на средней величины кубики стороной 1-1.5 см. Сначала нарежьте на столбики по вертикали, оставьте их на 5 минут уплотниться, а затем режьте по горизонтали.
8. Нагрейте получившееся сырное зерно до 40º С в течение следующих 15 минут, постоянно помешивая, чтобы зернышки не слипались и отдавалось больше сыворотки. Сначала мешайте аккуратно: сырное зерно будет еще довольно слабым и может легко рассыпаться.
9. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще 20 минут. В это время оно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.
10. Оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, за это время оно осядет на дно кастрюли. После этого удалите из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшийся ее слой покрывал на пару сантиметров слой сырного зерна на дне. Если хотите сделать мятный халлуми, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле - она нам еще понадобится потом.
11. Поставьте формы в раковину или на дренажный поддон. Разложите шумовкой сырное зерно по формам.
12. Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. За это время сырная масса уплотнится и консолидируется.
13. Через 15 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте прессоваться в другом направлении еще на 15 минут. Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить формы друг на друга. Продолжайте прессовать сыр в течение часа, переворачивая раз в 15 минут.
14. Пока сыр прессуется, для того, чтобы очистить сыворотку от белка и подготовить ее к варке Халлуми, можно из нее сделать аналог итальянской Рикотты - Анари. Рецепт тот же, что и для Рикотты: медленно нагреваем сыворотку до 90-93º С, оставляем на 20 минут, затем вмешиваем немного уксуса, чтобы помочь отделению альбумина, после чего аккуратно снимаем отделившийся белок шумовкой в форму-корзинку. После приготовления Анари сохраните использованную горячую сыворотку (прозрачную и очищенную).
15. Через час прессования достаньте сыр из форм. Положите на дно кастрюли с сывороткой металлическую решетку. Это предотвратит прилипание сыра к дну кастрюли во время его варки. Можно также, если нет решетки, поставить сыр в кастрюлю прямо в форме (если материал формы выдерживает высокие температуры) или использовать дуршлаг, вмещающийся в кастрюлю.
16. Нагрейте кастрюлю с сывороткой до температуры 85º С. Когда температура достигнута, положите сыр в кастрюлю на решетку и варите таким образом около 15-30 минут, поддерживая температуру. Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность, так можно определить их готовность.
17. При помощи шумовки достаньте сыр из кастрюли и поместите его на дренажный контейнер для сушки. Когда сырные шайбы перестанут быть слишком горячими, легонько расплющите их ладонью, чтобы они стали напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым). Посыпьте лепешки солью с обеих сторон и затем сложите пополам. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.
18. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Есть Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).
19. [опционально] Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом

Сегодня мы расскажем Вам о сыре, который уже давно стал визитной карточкой Кипра. Халлуми (англ. Halloumi или Haloumi, греч. χαλούμι, тур. Hellim, араб. حلوم ḥallūm) — традиционный сыр с острова Кипр, который также довольно популярен на Ближнем Востоке и во всей Греции. Сейчас этот сыр производится по всему миру. Его изготавливают из смеси козьего и овечьего молока, хотя на рынке также есть Халлуми полностью из коровьего молока. Этот сыр отличается высокой температурой плавления, благодаря этому его легко жарить или готовить на гриле. Халлуми делается с добавлением сычужного фермента. Этот сыр необычен тем, что в производстве этого сыра не используется ни кислота, ни кислотообразующие бактерии.

Сыр Халлуми начали делать на Кипре еще в эпоху Средневековой Византии. Со временем сыр стал популярным на всем остальном Ближнем Востоке. В промышленном Халлоуми содержится больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это позволяет снизить стоимость продукта, не повлияв на вкусовые качества или свойства приготовления.

У этого сыра белая мякоть, которая отличается характерной слоистой текстурой, несколько напоминающей Моцареллу. Халлуми имеет соленый вкус. Он хранится в натуральном соке, смешанным с подсоленной водой. Сыр может не портиться плоть до года, если его держат в замороженном состоянии (ниже -18°C), а размораживают до +4°C перед тем, как выставить на полку супермаркета. Сыр часто для вкуса украшают мятой. Традиционно листья мяты использовались для того, чтобы «продлить жизнь» сыра. Такое свойство мяты обнаружили по чистой случайности, когда Халлуми заворачивали в ее листья просто для свежести и аромата. Таким образом, если Вы присмотритесь внимательно, на поверхности сыра часто можно разглядеть остатки листьев мяты.

Этот сыр популярен в кулинарии. Его можно поджаривать до образования коричневой корочки, не опасаясь того, что он просто расплавится. Таким образом, Халлуми часто используют как ингредиент для жаренных блюд или блюд на гриле (например, саганаки), для салатов или поджаривают сам по себе и подают с овощами. Киприоты любят есть летом Халлуми с арбузом, а также с копченой свининой или с нежной колбасой.

Сыр получается устойчивым к плавлению благодаря тому, что свежую творожную массу начинают нагревать до того, как будущий сыр формируют и помещают в рассол. Традиционный Халлуми имеет полукруглую форму размером с большой кошелек. Вес одной головки варьируется а пределах 220-270 г. Массовая доля жиров в сухом веществе составляет около 47% и 17% белков. Приготовленный сыр может поскрипывать на зубах.

Традиционный кустарный Халлуми делается из непастеризованного овечьего и козьего молока. Многим нравится более выдержанный Халлуми, такой сыр получается гораздо суше, насыщенней и соленей. Этот традиционный продукт можно легко найти в греческих и турецких магазинах. Он хранится в своем собственном рассоле. Этот сыр сильно отличается от более мягкого Халлуми, который западные повара используют в качестве ингредиента.

Халлуми был известен на Кипре еще до турецкого вторжения в 1571-м году. Например, дож Леонардо Дона, который жил на Кипре, описал процесс изготовления Халлуми (calumi) в 1556-м году н. э.

Хотя этот сыр делается по всему миру, а его происхождение часто оспаривается из-за смешанных культур Леванта и Восточного Средиземноморья, сейчас Халлуми зарегистрирован как кипрский продукт (с 1990-го года), а не европейский. Препятствием для регистрации все время в значительной степени был конфликт между производителями молочной продукции и владельцами козьих и овечьих ферм по поводу того, будет ли в документе закреплено использование коровьего молока или нет, и в каких пропорциях будет указано содержание овечьего и козьего молока. Если Халлуми получит защищенное географическое наименование PDO, на него распространятся те же гарантии, что и на примерно 600 других сельскохозяйственных продуктов, таких как Фета и Пармезан. Название «Hallomi» также зарегистрировано в Канаде (без буквы «u») из-за спора с производителем молочной продукции в Канаде.

Египетский сыр Hâlûm едят либо свежим, либо со специями в рассоле. Такой сыр называется Mishsh. В Mishsh иногда впускают личинки мух для вкуса. Они съедобны, хотя их едят далеко не везде.

Слово «halloumi» имеет древнеегипетское происхождение.

Кипр славится не только лишь своей замечательной древнейшей историей, историческими памятниками и уникальной культурой. Не менее интересна для кулинаров всего мира и кухня Кипра. Она обладает не менее древней историей и множеством вкусных блюд и продуктов. Среди них сыр халуми, запатентованный и признанный национальной гордостью и одним из символов страны. Кстати, аутентичность продукта была зафиксирована совсем недавно, в 1999. Тем не менее это не делает рецепт приготовления менее древним, пришедшим к нам из глубины тысячелетий.

Кипрский сыр халуми (haloumi)

Его готовят на острове практически везде. И в промышленных масштабах, и в небольших деревеньках для домашнего потребления. А в каждом селении, наверное, найдется мастер - знаток древнейших рецептов и традиций. Можно сказать, что кухня Кипра (точнее, многие ее блюда) зиждется на одном из краеугольных камней - знаменитом сыре.

Древняя группа сыров

Продукт национальной гордости относится к рассольной группе, одной из самых древних в мире. Готовят сыр халуми из козьего и (добавляя небольшие дозы коровьего). Каждый кустарный спец по сыроделию использует определенное соотношение видов молока и количества соли, в результате чего в различных областях страны он может немного различаться по вкусу. Но это никак не отражается на его высочайшем качестве. Он полезен и вкусен, имеет белоснежный оттенок, с вкраплениями листиков мяты. Имеет слоистую плотную структуру. Хранится в рассоле (подсоленной сыворотке, в которой и был приготовлен). Сыр халуми не высыхает и не становится жестким, но в то же время не напитывается рассолом и не будет излишне мягкотелым. Главная особенность - добавка листиков мяты, измельченных и высушенных. Имеет характерный приятный аромат и вкус сливочный с острыми нотками и солоноватый.

Как едят?

Существует несколько способов приготовления блюд из этого кисломолочного продукта на Кипре. Ну, во-первых, его с удовольствием можно есть в сыром виде, порезанным на кусочки. Во-вторых, это салаты с овощами. В них традиционно добавляется сыр халуми. И самое главное, его можно запекать на гриле, обработав термически. Именно так подают данный сыр в киприотских тавернах, а местные жители употребляют за трапезой. Попробуем и мы приготовить?

Сыр для гриля

Халуми как бы предназначен самой природой для подобного рецепта, так как является очень сочным, слабо подсыхает и именно обжаривается, схватываясь румяной корочкой, а не плавится весь. При этом сыр остается сочным внутри. В общем, напоминает хорошо приготовленный шашлык (только из сыра), когда мясо внутри сочное, но не сырое, а сверху схвачено румяностью корки.

Рецепт приготовления

Сыр халуми является тугоплавким, так что идеально подходит для работы с грилем. Хотя какая работа - удовольствие сплошное! И вкус - специфический, как говорил классик юмора. Поджарить халуми, наверное, один из самых оптимальных способов приготовить аппетитную сочную закуску или легкий ужин. А на пикнике с участием этого кисломолочного продукта можно прекрасно провести время.

Нам понадобится: полкило кипрского чуда (если компания большая, то можно и килограмм осилить), свежий лаваш или багет, овощи. Вот и все составляющие для сытного перекуса.

1. Вначале как следует разогреваем гриль, используя угли. Жар должен быть отличным, а угли не пылать, чтобы не спалить блюдо. Но готовится оно быстро, так что и температура нужна соответствующая.
2. Сыр из Кипра режем на удобные куски (немалые и довольно толстые - до 1 см в толщину). Можно провести аналогию с котлетками в плане размера. А толщина нам нужна, чтобы внутри обжаренный халуми оставался сочным.
3. Выкладываем куски на и обжариваем с двух сторон по несколько минут с каждой. Как только появляются характерные «румяна» - переворачиваем, чтобы продукт не подгорел. В идеале весь процесс происходит очень и очень быстро: раз, два - и готово вкусное блюдо!

Ну, а под хороший и сочный сырок можно подать свежие огурцы, помидоры, зелень или все объединить в салат. Или на том же гриле запечь еще и овощи на решетке - все подойдет. В качестве дополнения - свежий багет или лаваш. Хорошим и уместным бонусом к трапезе на природе или в домашних условиях послужит бутылка вина и дружеская беседа. Приятного вам всем аппетита!

Юлия Измалова

Идеальный завтрак

“Сегодня в гостях впервые попробовала сыр для жарки Халумис и была приятно удивлена: это очень вкусно и необычно. Снаружи он поджаренный и хрустящий, а внутри мягкий и сочный! Решила приготовить дома на завтрак мужу и детям по своему рецепту: с панировкой и овощами. Приготовила на удивление быстро, сыр обжаривается довольно быстро, всего за пару минут. Завтрак удался на славу: мужу и детям очень понравилось!”

Сергей Измайлов

Вкусные воспоминания с Кипра

“Отдыхал на Кипре 5 лет назад, и конечно, пробовал местную кухню. Именно тогда я впервые попробовал Халуми да еще и с арбузом! Ооочень вкусно! Вернувшись на родину, не нашел данного продукта в магазинах своего города... И как же я обрадовался, когда вчера нашел его на полке Азбуки Вкуса! Купил несколько упаковок не задумываясь, и, тем же вечером, приготовил частичку Кипра у себя дома. Вкус кстати, был точно такой же, только арбуза не хватало)”

Петр Лисицын

Вместо шашлыка

“Май - время открывания сезона и шашлыков, и мы с друзьями не исключение. Покупая в магазине шашлыки мы наткнулись на сыр Халумис, на котором было написано "для жарки на гриле". Решили попробовать сделать его на костре и взяли 2 упаковки. Готовили его на сетке для барбекю - это нереальано вкусно! В итоге съели его за 5 минут и пожалели, что взяли его так мало. Если вы собираетесь в поход, обязательно берите Халумис и побольше, не пожалеете! ”

Андрей и Евгения Полежаевы

Желанный продукт на нашем столе

“Мы много слышали, но никак не решались попробовать сыр для жарки Халумис. Когда в очередной раз проходили мимо прилавка, наше любопытство взяло верх и мы купили одну пачку на пробу. Приготовили по рецепту из интернета с жареными овощами. Хочется отметить: халумис во время жарки не плавится, а именно жарится до золотистой корочки, что нас немного удивило. Остались довольны! С тех пор халумис для нашей семьи одно из любимых лакомств!”

Кипрский сыр Халлуми (Халуми) относится к рассольным сырам и обычно готовится с добавлением мяты для усиления вкуса.

Сыр Халлуми традиционно готовят из козьего или овечьего молока, но не менее вкусным он получается и из коровьего.

Благодаря тому, что халлуми готовят при высоких температурах, это делает его пригодным для последующей обжарки на гриле и сковороде, что очень ценится любителями этого сыра.

Рецепт кипрского сыра Халлуми очень доступный, поэтому его с легкостью приготовит и начинающий сыродел.

Ингредиенты:

• молоко - 5 л
• сычужный фермент - 0,35 г
• сушеная или свежая
• нейодированная соль

Как приготовить сыр Халлуми в домашних условиях :

Нагрейте молоко на медленном огне до 32ºС, слегка помешивая по кругу шумовкой.

Разведите сычужный фермент в 30-50 мл воды за 10 минут до внесения в молоко.

Влейте раствор сычужного фермента в молоко, помешивая шумовкой, чтобы рвномерно распределить его по всему объему.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. если сгусток будет недостаточно плотным, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики с помощью ножа или шампура и оставьте в покое на 5-10 минут, чтобы отделилась сыворотка и сырное зерно осело на дно.

Включите огонь и медленно нагревайте сырную массу в течение 15-ти минут до 38ºС, вымешивая с помощью шумовки по кругу.

Затем выключите огонь и еще 15 минут вымешивайте сырное зерно, за это время оно уменьшится в размерах и отдаст большую часть сыворотки.

После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут в покое, затем помешайте сырное зерно и оставьте еще на 5 минут.

Слейте сыворотку до уровня зерна, затем разложите сыр по формам, немного приминая руками. Для этой цели очень хорошо подходят формы диаметром 10-12 см.

Оптимальная высота сырного пласта - 5-6 см, но вы можете сделать выше или ниже. Сильно толстый слой делать не стоит, так как потом халлуми будет трудно сгибать.

Оставьте сыр самопрессоваться на 5 минут, затем переверните в форме и оставьте еще на 15 минут. Переворчивайте через 15 минут в течение часа.

Перелейте слитую ранее сыворотку обратно в кастрюлю для сыроварения и доведите до кипения. Уменьшите огонь так, чтобы сыворотка не бурлила.

Выкладывайте сыр в сыворотку. Чтобы сыр не прилипал к кастрюле, можно на дно положить металлическую решетку и периодически помешивать шумовкой.

Если вы готовите сыр из коровьего молока, то примерно через 30-40 минут он всплывет, а если из козьего, то через1,5-2 часа.

В любом случае, вам нужно дождаться того момента, когда сыр всплывет на поверхность самостоятельно.

Затем сыр нужно на доске слегка примять рукой, посолить по вкусу, посыпать сушеной мятой или положить свежие листочки, согнуть пополам и еще примять рукой.

Лучше это делать в резиновых перчатках, так как сыр будет очень горячим.

Приготовленный таким образом сыр Халлуми нужно выложить на поднос с отверстиями для оттока жидкости для остывания.

После того, как Халлуми остынет, его можно кушать. Очень вкусен сыр Халлуми в жареном виде.

Жарить сыр Халлуми можно на гриле или на сковороде.

Хранить сыр можно в контейнере или пищевой пленке в холодильнке 7-10 дней.

Удачи вам в сыроделии!