Основа вкусной творожной запеканки — это конечно же творог, яйца и немного...
Топленое молоко изготавливают путем медленной варки сырого продукта. Этот процесс продолжается пока объем сырого молока не уменьшится на треть и продукт не приобретет кремовый цвет. Наши прабабки готовили его в глиняных крынках помещенных в русскую печь, и оставленных томиться на длительное время. Если молоко в печи передерживали, то получали некий продукт, который назвали - варенец. Как и топленое молоко, он приносил несомненную пользу тем, кто его пил регулярно.
Сегодняшний варенец относят к кисломолочным продуктам и рекомендуют к употреблению весной, поскольку он повышает иммунитет. Нынешний варенец готовится несколько иначе, чем прежде: коровье молоко подвергают тепловой обработке и сквашивают. Получается густая жидкость, обладающая кисловатым нежным вкусом превосходно утоляющая жажду и приносящая немалую пользу. Полезные свойства варенца сделали его очень известным и широко применяемым продуктом.
Польза варенца. Чем полезен варенец?
Он способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника. Легко усваивается организмом. Является диетическим продуктом в состав, которого входят молочная кислота, полноценные белки, антибиотические вещества, успешно подавляющие процессы гниения. Его употребление можно считать профилактикой атеросклероза и гипертонии. Эффективно выводит шлаки и токсины из человеческого организма.
В варенце содержится более 200 полезных компонентов. Если варенец употреблять ежедневно, можно добиться улучшения функционирования желудочно-кишечного тракта и почек, а так же восполнить потребности человеческого организма в кальции и фосфоре.
Стимулирует выработку витамина С и других витаминов готовых прийти на помощь человеческому организму. Самыми полезными веществами продукта принято считать углеводы, белки, легкоусвояемые жиры, различные аминокислоты, витамины и минеральные соли. Микро - и макроэлементы способствуют укреплению костного скелета и восстанавливают кровь. Содержащиеся в варенце гормоны и ферменты дают возможность употреблять этот продукт детям, диабетикам и людям, страдающим туберкулезом, малокровием и проч. Это единственный продукт, содержащий дрожжи. В результате их жизнедеятельности вырабатываются антибиотики, убивающие болезнетворные микробы. Способствует синтезу витаминов: В, D, A , а так же фолиевой кислоты необходимой для гармоничного развития плода у беременных женщин.
Здравствуйте, доктор! Кто бы знал, как меня замучили запоры… Мне уже 74 года и наша участковый врачиха, как только видит меня на пороге своего кабинета, так аж руками взмахивает и быстро-быстро говорит: «Ну и что же вы хотите? Чтобы ваш кишечник заработал как у молодой? Да никогда уже этого не будет, н-и-к-о-г-д-а!» Я бы согласилась с доктором, что и лет мне уже много… Как же с этим не согласиться - в зеркало-то ведь я смотрюсь хотя бы раз в день. Но ведь и в молодости, когда мне ещё и 30-ти не было, я тоже мучалась запорами. И я уже не раз об этом говорила своему врачу, а она об этом сразу же почему-то забывает. Да оно и понятно - сколько нас таких у неё на участке… Вот она и отмахивается от меня, как от назойливой мухи, и говорит, чтобы я пила слабительное и делала клизмы… Но я уже всю, простите, попу расковыряла этим наконечником от клизмы…
Доктор, миленький, может быть вы хоть что-нибудь дельное посоветуете? Без ссылки на мой возраст… Ну зачем мне о нём напоминать - я и так знаю, сколько мне лет… А то ведь, хоть ложись, да помирай!
- Людмила Петровны Прасковитинова, Владимирская область
И ещё письмо…
Доктор, здравствуйте! Беда у меня - кишечник совсем не работает - по 5-6 дней не бывает стула. Хожу, что-то делаю, а мысли всё время об этом. И так у меня уже почти два года.
Может, есть у Вас что-нибудь действенное в Ваших запасниках знаний и опыта?
- Михаил Фёдорович Москалёв, г. Омск
Здравствуйте! Вот что я вам расскажу о запорах…
Что приводит к запорам?
В первую очередь ухудшает деятельность кишечника недостаточное количество поступающих с пищей жидкости, растительных волокон, депрессия, малая физическая активность, беременность, эмоциональные перегрузки (стрессы), чрезмерное употребление слабительных средств, болезненные состояния области анальной воронки и ампулярной части прямой кишки (наружный и внутренний геморрой, трещина слизистой прямой кишки, полипы и пр.).
Нарушает работу кишечника атеросклеротическое поражение артерий, снабжающих кровью тонкую и толстую кишку, болезненные изменения лобково-копчиковой мышцы (провисание диафрагмы малого таза - мышечного гамака для органов малого таза: мочевого пузыря, матки с придатками у женщин, конечного отдела прямой кишки и её сфинктера), опущение внутренних органов брюшной полости (чаще всего и провисание диафрагмы малого таза с опущением матки у женщин и опущение внутренних органов живота - когда каждый шаг без ортопедических стелек является огромной силы ударом и ударная волна устремляется вверх, нанося непоправимый ущерб всему организму и внутренним органам живота и малого таза - в частности приводит к провисанию поперечной ободочной кишки и к ).
В ряженке повышенное содержание кальция и фосфора. Во время томления в печи молочные белки взаимодействуют с молочными сахарами, образуя совершенно новые вещества - меланоидины, которые придают этому кисломолочному продукту характерную окраску этакий темноватый кремовый оттенок и необычный очень приятный вкус.
Можно ли приготовить варенец дома?
Ведь далеко не во всяком даже сельском доме есть русская печь… А что уж говорить о городской квартире… Оказывается варенец можно приготовить и без печи. Если возникло такое благое желание - приготовить варенец дома…
Можете воспользоваться обычной духовкой, Надо только не упускать из виду то, что молоку нельзя давать закипеть. А чтобы этого не случилось, можно понизить температуру в духовке, слегка приоткрыв её дверцу. При томлении в открытой посуде на поверхности молока образуется густая пенка, особо ценимая знатоками варенца.
Открытый способ приготовления (то есть, в открытой посуде) замечательно влияет на вкус и аромат и очень даже почитается знатоками варенца лучшим способом. Многие люди (и специалисты-технологи), считают именно пенку главным отличительным признаком варенца от ряженки. Кроме того, для ряженки характерно добавление сливок и более высокая жирность.
Если нет не только печи, но даже духовки в доме, то для приготовления варенца можно использовать термос со стеклянной колбой (у многих такие термосы сохранились).
Надо нагреть молоко до температуры 92–95 °С (помните, что нельзя допускать закипания молока), затем сразу же залить его в стеклянную колбу термоса и закрыть. Выдержать 7–8 часов (ориентиром служит изменение цвета молока - оно обретает кремовый оттенок. Как только вы узрели этот кремовый оттенок, это изменение окраски молока — сразу перелейте в другую посуду и оставьте для охлаждения до 38-40 °С. Как только томлёное молоко охладилось до этой температуры - добавляйте закваску и переливайте обратно в стеклянную колбу термоса. И спустя 3–4 часа ваш замечательный и полезнейший варенец будет готов.
Варенец употребляют маленькими глотками, предварительно согрев этот чудесный напиток до комнатной температуры. Домашний варенец из натурального деревенского молока по своей консистенции чаще всего значительно гуще того, который вы приобретаете в магазинах-супермаркетах. И его приходится не пить, у есть с помощью ложки. С густым варенцом превосходно сочетается чёрный хлеб с мёдом и свежая выпечка.
Я уже говорил о том, что русский варенец очень похож на татарский катык. Нельзя не сказать и о том, что у разных народов на Земле известны национальные кисломолочные напитки, приготовляемые на основе топлёного молока, сходные по своей рецептуре. Например, грузинский мацони или армянский мацун.
Полезные свойства варенца невозможно переоценить… Известно, что в составе варенца содержится около двухсот различных веществ, положительно влияющих на здоровье человека. Этот кисломолочный продукт усваивается организмом человека много лучше и гораздо полнее, чем обычное молоко… И это всё из-за частичной ферментации белков, входящих в его состав.
Повторюсь - этот удивительный напиток нормализует микрофлору толстого кишечника, так как сам является источником полезных лакто-и бифидум-бактерий, которые предотвращают процесс гнилостного брожения. Кроме того, варенец содержит молочную кислоту и другие естественные антибактериальные вещества, предотвращающие размножение гнилостных бактерий. Учёные-диетологи выявили способность варенца улучшать работу иммунной системы и повышать устойчивость к инфекционным заболеваниям.
Следует помнить о том, что при недостатке лактазы (есть такой пищеварительный фермент) в кишечнике при употреблении варенца может отмечаться вздутие живота, урчание и другие симптомы избыточного газообразования. Это происходит из-за того, что нарушается переваривание молочного сахара - лактозы, и она начинает бродить в кишечнике. Людям с лактазной недостаточностью варенец надо исключать из своего пищевого рациона.
И, пожалуйста, Людмила Петровна и Михаил Фёдорович, помните, что вялое пищеварение - это совсем даже не приговор, что запоры вполне устранимы, если, конечно же, правильно действовать…
556
Варенец - старинный кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. На Урале и в Сибири варенцом называли топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Такой варенец подавался к чаю. Известно, что А.С. Пушкин очень любил варенец. В воспоминаниях В. А. Нащокиной - жены ближайшего друга Пушкина П.В. Нащокина, можно прочесть следующее: "Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта".
В старину варенец традиционно готовили из топленого молока, которое томили в русской печи. Наливали молоко в глиняные горшки и ставили в истопленную печь на целый день. К вечеру в хорошо истомившееся в теплой печи молоко добавляли закваски и на утро варенец был готов к употреблению.
Но так же, как сегодня в современной кулинарии мы находим различные вариации в приготовлении того или иного блюда, так и в старину варенец умудряли готовить диковинно.
Варенец с серебряной монетой
"На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать.
Через четыре часа варенец должен быть готов: тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить студить на лед; подавать с сахаром и мелко натолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранять на льду недели две"
Варенец или "греческое молоко"
«Четыре бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками.
Потом отставить, остудить немного, положить половину или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.
Сегодня, благодаря современным технологиям приготовление этого продукта изменилось. Топлёное молоко приготавливается медленным вытапливанием (выпариванием) молока так, чтобы оно убавилось минимум на треть своего объема и приобрело красноватый оттенок. Затем топленое молоко заправляется (заквашивается) сметаной (из расчета 200 г на литр) и выдерживается в закрытом виде 3—4 часа в теплом помещении.
В этом продукте сохранены все полезные свойства молока, но в отличие от остальных он лучше усваивается, нормализует микрофлору кишечника и стимулирует выработку витамина С. В варенце есть кальций и витамин D. Люди старше 35 лет ежегодно теряют 1% кальция костной ткани. Если выпивать 1 стакан варенца каждый вечер, можно укрепить костную ткань.
Варенец активизирует выделение ферментов в пищеварительном тракте. Улучшается переваривание пищи. Молочная кислота помогает работе почек, желудка и кишечного тракта, кроме того, усиливает аппетит. Белок в варенце способствует укреплению мышечной ткани, в том числе и сердечной.
Какой варенец лучше?
На рынке продукт варенец представлен различными производителями. Какой варенец вкуснее можно определить только попробовав продукт.
Варенец не должен быть светло-белого цвета. Следует помнить, что данный продукт готовится из топленого молока, поэтому допустим желтоватый или кремовый оттенок продукта.
На упаковке обязательно должно быть указано правильное наименование продукта - «Варенец», пищевая и энергетическая ценность, в которой четко регламентирован белок он не должен быть ниже чем 2,6%. В составе должны быть указаны только молоко и закваска, и никаких консервантов и красителей. Варенец должен быть «живым», то есть содержание молочнокислых бактерий на конец срока действия должно быть не меньше, чем 1 на 10 в 7 степени. И последнее. Срок годности варенца не превышает 14 суток.
Открытую упаковку с продуктом следует хранить не более суток в холодильнике. Наиболее оптимальный вариант - перелить варенец в стеклянную бутылку и плотно ее закрыть.
Варенец употребляют аналогично кефиру - небольшими глотками, согрев напиток до комнатной температуры. Варенец из цельного деревенского молока может быть намного гуще магазинного, такой продукт нужно есть ложкой.
На сегодняшний день на полках магазинов имеется широкий ассортимент молочной и кисломолочной продукции, относящейся к продуктам питания первой необходимости. Как утверждают диетологи с мировым именем, включение в рацион кисломолочных напитков благоприятно сказывается на работе пищеварительной системы взрослых и детей и всего человеческого организма в целом.
Среди таких напитков особое место занимают мои любимые продукты с карамельным вкусом – ряженка и варенец, приготовленные на основе топленого цельного молока путем заквашивания полезными бактериями. По консистенции и вкусу оба напитка похожи между собой, и только искушенный потребитель, разбирающийся в нюансах технологии, находит определенные отличие варенца и ряженки.
Оба напитка схожи по вкусу, так как в них присутствуют полезные молочные бактерии, которые и определяют питательную ценность и несомненную их пользу для здоровья. Варенец и ряженка отличаются технологией изготовления — традиционно на Украине и европейской части России его готовят путем добавления в перетопленное молоко сметаны из расчета 0,2 кг на каждый литр, а в Сибири и на Урале густой варенец, который можно есть ложкой, чаще делают на основе жирных молочных сливок и подают такое блюдо к чаю.
Варенец и ряженка: в чем разница?
Для приготовления обоих напитков в промышленных условиях коровье молоко вытапливают на протяжении 3-8 часов до уменьшения его объема приблизительно на треть. Полученная субстанция имеет красноватый оттенок и характерный приятный вкус.
Далее продукт сквашивают путем добавления молочнокислых стрептококков и болгарской термофильной палочки для приготовления ряженки и сметаны или сливок – для производства варенца. Процесс заквашивания происходит при поддержании температуры около 40°C на протяжении 3-4 часов.
По факту, и ряженка, и варенец – разновидность натурального болгарского йогурта, но без всяких вкусовых добавок. В старину, чтобы приготовить варенец, брали специальные глиняные горшки, которые помещали в русскую печь для томления молока на всю ночь. Готовый продукт значительно светлее по цвету, чем ряженка.
Еще одно существенное отличие варенца от ряженки, особенно приготовленного дома, – его повышенная густота и калорийность из-за присутствия жирной сметаны или сливок. Энергетическая ценность готового варенца составляет около 53 ккал, а домашнего – до 100 ккал/100 г продукта. А по составу считается, что в варенце присутствует намного больше фосфора, а ряженка – продукт, богатый кальцием.
Вкусный и питательный варенец, домашний рецепт которого я подробно опишу ниже, не составит труда приготовить самостоятельно, поскольку в распоряжении практически каждой хозяйки имеются современные кухонные приборы – мультиварка и йогуртница, так что совсем не обязательно наличие русской печи в квартире или частном доме. Но вначале рассмотрим биохимический состав и полезные свойства продукта.
Польза варенца для здоровья человека
Как и все кисломолочные напитки, варенец относят к диетическим продуктам, рекомендованным для лечебно-профилактического питания пациентов с проблемами ЖКТ. Чем же так полезен варенец для здоровья, кроме благотворного влияния на органы пищеварения? Все биологически активные составляющее продукта находятся в биодоступной для организма форме.
Речь идет о легкоусваиваемых протеинах, ответственных за построение мышечной ткани, кальции, полезном для здоровья костей и зубов, витамине Д, необходимого для профилактики остеопороза и ломкости костей, витаминах группы В, аскорбиновой кислоты и ретинола, без которых не обходится ни один физиологический процесс. Наличие молочнокислых полезных бактерий позволяет поддерживать баланс микрофлоры кишечника, в котором живут клетки иммунной системы.
Варенец обладает легким послабляющим и мочегонным действием, поэтому он незаменим для людей, склонных к запорам, а также при ожирении, так как позволяет избавляться от каловых завалов и повышенной отечности тканей. По отзывам диетологов, на варенце можно проводить белковые разгрузочные дни, позволяющие уменьшить вес тела от 1 до 3 кг путем очищения организма и активизации обменных процессов.
А еще продукт хорошо зарекомендовал себя в домашней косметологии. Нанесение на лицо и волосы масок на основе чистого варенца или в комбинации с другими продуктами способствует омоложению, регенерации клеток, усиленному увлажнению, подтяжке овала и качественному питанию эпидермиса и всей шевелюры. Попробуйте сделать обертывание варенцом волос за 1 час до мытья, и вы не узнаете свои локоны, которые станут шелковистыми, гладкими и послушными.
Готовим варенец — рецепты для дома
Каждая хозяйка, при желании, может приготовить варенец в домашних условиях. Для этого вам потребуется деревенское молоко, которое намного полезнее магазинного пастеризованного, и минимальное количество терпения.
Для начала вам необходимо перетопить молоко. С этой целью можно использовать духовку (молоко томят 6-8 часов при температуре не более 130°C, желательно в глиняной посуде), но удобнее всего его топить в мультиварке.
В чашу прибора завить 1 л молока жирностью от 2,5 до 3,2% (чем жирнее молоко, тем вкуснее готовый продукт), закрыть крышку и клапан выпуска пара, поставить на режим «Шеф повар», «Мультиповар», «Томление» либо «Тушение» (выбор режима зависит от особенностей вашего кухонного помощника и модели).
- Время выставляйте на 6 часов. За этот период при температуре 95°C молоко уменьшится в объеме, приобретет нежный кремовый оттенок и удивительный вкус карамели.
Далее топленое молоко остужают до температуры 35-40°C (не выше, так как более высокая температура приводит к гибели полезных бактерий). В стерильную и сухую банку помещают 2 столовые ложки сметаны или натурального йогурта (я пробовала оба варианта, мне больше понравился варенец из греческого йогурта) и заливают топленным молоком.
Емкость выдерживают возле батареи, тщательно укутав в толстый плед, в течение 3 часов. При наличии дома йогуртницы процесс упрощается, так как в этом приборе температура около 38°C поддерживается автоматически. Готовый варенец хранят в холодильнике, но не более 3 суток.
Вот такая простая методика.
Попробуйте освоить рецепт приготовления варенца в домашних условиях, и вы навсегда станете горячей поклонницей вкуснейшего и полезнейшего напитка. Его пьют в чистом виде, а также добавляют различные вкусняшки, например, молотую корицу, натуральный мед, варенье, замороженные ягоды, фруктовые сиропы, сладкие сухарики и т.д. Из варенца получается отменная выпечка и блинчики. Удачных вам кулинарных экспериментов!
Варенец – кисломолочный напиток, получаемый из топленого молока. Он похож на ряженку, но для ее приготовления используют в качестве закваски сметану, а в рецептуру приготовления варенца включены сливки. Кремовый оттенок продукту придают особые вещества меланоидины, которые образуются при взаимодействии молочного сахара и белков при высокой температуре.
Варенец традиционно готовили на Руси в печи. В глиняный горшок наливали парное молоко и вытапливали его в печи всю ночь, так что оно только томилось и испаряло влагу, но не кипело. Молоко становилось густым, когда оно остывало до температуры человеческого тела, в него добавляли сливки и ставили в теплое место еще на несколько часов.Варенец получался густым, так что его приходилось есть ложкой. Современный варенец промышленного производства немного отличается от приготовленного в печи, в том числе консистенцией – он более жидкий. Но вкусовые качества его такие же, как и у варенца из печки.
В кухнях разных народов известны национальные напитки на основе топленого молока, сходные по рецептуре приготовления, например, мацун в Армении, мацони в Грузии, тюркский катык.
Полезные свойства варенца
Известно, что в составе варенца содержится около 200 различных веществ, положительно влияющих на здоровье человека. Этот кисломолочный продукт усваивается организмом человека лучше и полнее, чем молоко,из-за частичной ферментации белков, входящих в его состав.
Напиток улучшает состав нормальной микрофлоры кишечника, так как сам является источником полезных лакто-и бифидобактерий, которые конкурентно предотвращают процессы гнилостного брожения. Кроме того, варенец содержит молочную кислоту и другие естественные антибактериальные вещества, предотвращающие размножение гнилостных бактерий. Известно о полезных свойствах варенца повышать устойчивость к инфекционным заболеваниям.
В составе варенца много кальция и фосфора, которые очень важны для поддержания костной системы и зубов в нормальном состоянии. Кроме того, кальций принимает участие в мышечном сокращении, входит в состав ряда ферментов.
Варенец содержит витамины А, группы В, С, РР, микроэлементы (железо, магний, серу, натрий и др), насыщенные жирные кислоты.Если употреблять этот кисломолочный продукт на постоянной основе, то улучшается общее самочувствие, аппетит, работа желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Варенец ускоряет выведение из организма шлаков и токсинов.
Для варенца характерно послабляющее действие, которое используют в комплексной борьбе с запорами. В составе разгрузочной диеты этот кисломолочный напиток помогает сбросить лишний вес, эффективно бороться с ожирением.
Калорийность варенца
Варенец с жирностью 2,5%, который можно купить в магазине, имеет низкую калорийность – всего 53 ккал на 100 г продукта, и может быть рекомендован в качестве диетического напитка при ожирении и избыточном весе. Калорийность варенца, приготовленного из деревенского молока в печи, выше почти в 2 раза, и составляет около 90 – 100 ккал на 100 г.
Вред варенца
У полезного варенца все же есть ряд ограничений в применении. Так, при непереносимости коровьего молока могут быть аллергические реакции на него в виде мелкоточечной или пятнистой сыпи, а также зуда и шелушения кожи. Даже при частичной ферментации белков варенец способен провоцировать нарушения пищеварения и аллергический дерматит.
При недостатке фермента лактазы в кишечнике при употреблении этого продукта может отмечаться вздутие живота, урчание и другие симптомы метеоризма. Это происходит из-за того, что нарушается переваривание молочного сахара – лактозы, и она начинает бродить в кишечнике. Людям с лактазной недостаточностью рекомендуют исключить варенец из своего рациона.
