Макаруны рецепт в домашних условиях. Французское пирожное макаронс

Пирожные в домашних условиях - рецепты

Хоть "Макарони" долгое время считались десертом аристократов, их рецепт доступен любой хозяйке. Сегодня мы готовим макаруны по рецепту с фото пошагово

1 ч

320 ккал

4.46/5 (26)

Пирожное макарони: почему именно этот рецепт?

Макарони все чаще можно увидеть в различных кафе, даже в Макдоналдсе порой находила. Многие относят их к итальянской или французской кухне, от этого складывается впечатление, что они очень сложны в готовке. Однако сейчас мы с вами развеем этот устоявшийся миф — это печенье можно легко испечь дома, а результат будет таким, будто готовил настоящий шеф. Сразу хочу предупредить, что миндальная мука – ключевая составляющая рецепта. Поэтому либо перемалываем орехи сами, либо покупаем муку в магазине. Без миндальной муки приготовить макарони по оригинальному рецепту невозможно.

Итак, нам понадобится:

Ингредиенты

В качестве крема решила попробовать пралине , для него нужно:

• 250 гр. жирных сливок (35%)
• По 120 гр. молочного и горького шоколада

Как приготовить макаруны в домашних условиях — простой рецепт

Кстати, если у вас если есть возможность, оставляем на ночь. Тогда макарони получатся очень нежными на вкус.

Несколько секретов по приготовлению настоящих Макарони

В качестве приятного бонуса добавлю несколько советов, которые помогут достичь идеального результата при минимальных усилиях:

• Если у вас нет весов, миндальную муку можно насыпать в мерный стакан. У меня тоже не было, поэтому подруга специально замерила, на 45 гр. получилось почти 100 мл. объема.
• Лучше отделить белок днем ранее и вытащить из холодильника за час до приготовления. Это добавит воздушности пирожным.
• При вымешивании теста важно добиться правильной консистенции . Лучше всего, когда с лопатки смесь будет стекать лентой в чашку. Или можно зачерпнуть чайную ложку теста и стряхнуть на блюдце. Если все правильно, оставшийся сверху капли хвостик опадет, но сама капля растекаться не должна.
• Чтобы половинки вышли одинакового размера, я с обратной стороны пергамента обвела кружки карандашом по трафарету. Так гораздо легче, и пирожные получатся как на подбор.

Яркие, легкие, сверху хрустящие, а внутри тягучие, тающие – все это миниатюрные пирожные - макаруны, завоевавшие в мире необыкновенную популярность. Этот десерт представляет собой соединенные прослойкой из крема или джема две миндальные печенюшки.

Существует множество рецептов макарунов, но похожи они в одном: основа для пирожных – меренга на миндальной муке. Начинки же могут быть самые разные: крема, желе, джемы, конфитюры и так далее.

На самом деле продуктов для приготовления макарунов нужно совсем немного, но этот процесс требует определенных навыков.

Из истории лакомых пирожных

История возникновения макарун неоднозначна, существует несколько ее вариантов. По одной из легенд рецепт макарунов привез личный кондитер-итальянец французской королевы Екатерины Медичи.

Согласно другой легенде, рецепт этих пирожных придуман сестрами-монахинями, которые впоследствии открыли кондитерскую, где и подавали эти сладости.

Макаруны невероятно популярны повсеместно, но они занимают отдельную нишу именно во французском кондитерском искусстве (ведь только во французских Макдональдсах продают макаруны!).

Как велика цветовая гамма макарунов, так и велико их вкусовое разнообразие: пирожные бывают кофейными, миндальными, клубничными, шоколадными, сливочными, фисташковыми, лимонными, цветочными (лавандовыми), с базиликом и другими.

Рецепты французских макарунов в домашних условиях пошагово

Основной компонент макарунов – миндальная мука. Без нее это будет что угодно, но только не макаруны.

Такую муку можно самим сделать. Для этого необходимо перемолоть миндаль в кофемолке.

При этом мука должна получиться абсолютно сухой. Для этого в кофемолку орехи закладывают небольшими порциями и перемалывают 4-5 секунд.

Миндальные

Идеальные макаруны должны быть ровными, круглыми, без трещинок, диаметром 5 см. У них должна быть характерная юбочка le croûtage, а начинка – равна выпечке и чуть-чуть выходить за край.

Этапы приготовления милых пирожных макарунов по рецепту с наглядными фото выглядят так:

1. Сперва необходимо «состарить» белки: очень аккуратно отделить их от желтков, поместить в емкость, закрыть ее пищевой пленкой, в которой сделать дырки, и оставить в холодильнике на срок от двух до семи дней;
   
2. Миндальную муку можно приготовить самостоятельно. Миндаль очистить от шкурки, просушить в духовке примерно полчаса, охладить. Смолоть миндаль в муку;
   
3. Смешать пудру с мукой, просеять;
4. «Состаренные» белки вынуть из холодильника, пусть постоят и нагреются. Взбить белки миксером. Чтобы ускорить процесс взбивания, в белки влить лимонный сок. Когда пена станет густой, добавить сахар и еще взбить. Должна получиться пена с мягкими пиками;
5. Белки добавить к муке и пудре, перемешать;
   
6. Выкладывать макаруны из кондитерского мешка на смазанный противень или на пергамент;
   
7. Оставить противень постоять час, чтобы на заготовках образовалась корочка – тогда они останутся гладкими сверху;
   
8. Выпекать при 150ºС в духовке не более четверти часа. Готовность макарунов проверить так: если печенье легко отделяется от противня, значит оно готово. Когда меренга испечется, снять с противня и дать остыть;
   
9. Для начинки масло (размягченное) взбить с сахаром (количество сахара зависит от сладости джема), влить джем (можно использовать и не абрикосовый);
   
   
10. Из мешка выдавить начинку на одну печенюшку, накрыть другой половинкой макаруна, слегка прижать.
    

Предлагаем к просмотру видео-рецепт потрясающих классических макарунов:

Шоколадные

Эти нежные, тающие пирожные с шоколадным ганашом, наверняка, придутся по вкусу всем любителям шоколада.

Для выпечки шоколадных меренг необходимо:

Начинка (ганаш) состоит из:

• 1 плитки горького шоколада (72% какао);
• 50 мл сливок (38%).

Приступим к приготовлению:

1. Заранее (часов за 10) приготовить начинку: нагреть сливки, в них добавить поломанный шоколад, размешивать, пока он не растает. Ганаш поставить для загустения на холод (можно на ночь);
2. Муку, какао и пудру тщательно смешать. Просушить смесь в нагретой до 150ºС духовке примерно 5 минут. Просеять;
3. Состаренные белки взбить, понемногу добавляя сахар, до устойчивых пиков;
4. Соединить белки и сыпучие продукты и аккуратно размешать плавными движениями. Смесь должна быть тягучей;
5. Тесто выдавливать на противень небольшими круглыми лепешками. Оставить до образования на заготовках корочки;
6. Выпекать меренги при 150ºС минут 12. Дать готовому печенью остыть;
7. Из кондитерского шприца (мешка) на одну печенюшку выдавить начинку, накрыть другой.

Мятные

Необычные макаруны зеленого цвета по достоинству оценят все сладкоежки: тающие во рту две половинки печенья на французской меренге великолепно сочетаются с освежающим мятным ганашом.

Эти мятные макаруны определенно заслуживают внимания!

Для меренги необходимо:

• 55 г миндальной муки;
• 1 белок (из крупного яйца);
• 20 г сахарного песка мелкого помола;
• 65 г сахарной пудры;
• Пищевой краситель (зеленый).

Для прослойки:

• 100 мл сливок жирностью 38%;
• 10 г сливочного масла;
• 1 пучок (небольшой) свежей мяты;
• 100 г белого шоколада.

Рецепт приготовления мятных макарунов с наглядными фото:

1. Миндальную муку вместе с сахарной пудрой просеять;
2. Взбить белок, подсыпая сахар, добавить краситель, равномерно перемешать;
3. В белок всыпать муку и пудру, круговыми движениями потихоньку размешать;
4. Из кондитерского мешка выкладывать на противень одинаковые кружки до 5 см в диаметре. Оставить на время до образования пленочки на заготовках;
5. В разогретой до 150ºС духовке выпекать 12-14 минут. Как только меренга полностью остынет, снять с противня;
6. Приготовить мятный ганаш. Мяту порубить, добавить к сливкам, нагреть до кипения и отставить на час. Вновь вскипятить сливки и процедить. Шоколад измельчить, добавить к сливкам, положить мягкое масло, все хорошо перемешать. Дать начинке застыть в холодильнике;
7. Из мешка (или шприца) на одну половинку макаруна отсадить начинку, прикрыть другой половинкой. Готовые пирожные поставить на холод на ночь.

Продолжаем тему выпечки и десертов! Фантазируйте с оформлением и подачей!

Хрустящие сладкие рогалики из песочного теста можно выпекать по одному из рецептов, предложенных кулинарами в Они отлично дополнят чай или кофе.

Нежный десерт «Панакота», итальянского происхождения, прижился в нашей стране и полюбился многим. Научитесь и вы его готовить! есть все необходимые инструкции по шагам.

Лимонные

Эти яркие солнечные крошки с аппетитным лимонным ганашом непременно завоюют место в сердце каждого, кто их попробует. Для приготовления меренги необходимо:

• 125 г миндальной муки;
• 75 г мелкокристаллического сахара;
• 175 г сахарной пудры;
• 4 яичных белка;
• Желтый краситель (порошок).

Для лимонной начинки:

• 3 яйца;
• 3 лимона;
• 1 ст. л. крахмала;
• 140 г сахара.

Этапы приготовления лимонных макарунов в домашних условиях пошагово:

1. Смешать просеянные пудру и муку;
2. Белки (состаренные в холодильнике) немного взбить, понемногу всыпая сахар, до пиков;
3. В белки всыпать смесь муки и пудры, аккуратно перемешать, чтобы пена не опала. Добавить щепотку красителя, размешать;
4. На пергамент отсадить небольшие кружочки. Оставить печенье на время, чтобы сверху подсохло;
5. В разогретой до 150ºС духовке выпекать макаруны примерно 12 минут;
6. Приготовить начинку – лимонный крем. С лимонов снять специальной терочкой цедру, выдавить сок. Смешать цедру, сахар, сок и крахмал. Постоянно помешивая, нагревать на небольшом огне;
7. Взбить яйца и вылить в крем, варить до загустения примерно 5 минут. Крем остудить;
8. На одну часть макаруна выдавить крем, накрыть другой.

Малиновые

Составляющие теста:

• 3 состаренных яичных белка;
• 160 г сахарной пудры;
• 10 мл розовой воды;
• Красный пищевой краситель;
• 1 ч. л. малинового ликера;
• 80 г миндальной муки;
• 20 г мелкого сахара.

Для начинки:

• 10-20 мл малинового ликера;
• 150 г свежей малины;
• 1 яйцо;
• 10 мл воды;
• 1 ст. л. крахмала;
• 1 ст. л. сахара.

Готовим дома малиновые макаруны по рецепту:

1. Смешать муку и пудру, просеять;
2. Взбить белки, понемногу подсыпая сахар. Добавить ликер, розовую воду и щепотку красителя. Очень аккуратно перемешать;
3. В белковую смесь всыпать муку с пудрой и опять перемешать;
4. На смазанный противень из кондитерского мешка отсаживать небольшие лепешки. Дать им подсохнуть;
5. Выпекать меренгу при 150ºС до готовности (12-14 минут);
6. Приготовить малиновый ганаш. Малину перебить блендером до однородности. В воде развести крахмал, смешать в отдельной кастрюльке с малиновым пюре, яйцом и сахаром. Варить крем на минимальном огне, помешивая, чтоб не подгорел, до загустения (до 7 минут). Под конец добавить ликер. Остудить;
7. Половинки макарун склеить ганашом, поставить в холодильник.

Смотрите весь процесс готовки малиновых пирожных в видео ниже:

Рецепт изысканных пирожных от Лизы Глинской

Лиза Глинская, победительница шоу «Мастер-шеф», продолжительное время провела в Париже - в столице не только моды, но и макарунов.

Как говорит сама Лиза, она попробовала немало этих восхитительных пирожных, но идеальными для нее показались макаруны от знаменитого кондитера Пьера Эрме из кондитерской «Laduree».

Рецептом макарун с малиной и лимонным конфи Лиза поделилась на передаче одного из украинских телеканалов «Все буде смачно».

Для меренги необходимо:

Для начинки потребуется:

• 200 г сахарной пудры;
• Свежая малина;
• 5 лимонов;
• 2 ст. л. крахмала.

Этапы приготовления макарунов по рецепту Лизы Глинской:

1. Миндальную муку и половину пудры смешать, просеять через сито, влить 55 г белков (нужно чтобы постояли ночь при комнатной температуре), не перемешивать;
2. С оставшейся пудрой воду смешать, добавить 3 капли красителя, довести до кипения;
3. Оставшиеся белки (55 г) взбить до пиков. Добавить к ним сироп и аккуратно мешать до охлаждения;
4. Белковую смесь смешать с мучной, перемешать до полужидкого состояния;
5. Противень застелить пергаментом, отсадить на него небольшие лепешки (в шахматном порядке). Чтобы вышел лишний воздух и заготовки распрямились, постучать противнем о стол. Дать постоять в комнате 40-60 минут;
6. Выпекать при 170ºС 9-11 минут. Пергамент снять с противня, охладить печенье при комнатной температуре;
7. Для приготовления лимонного конфи с лимонов острым ножом снять цедру (только желтую часть), нарезать тонкой соломкой, залить водой и трижды вскипятить, чтобы ушла горечь;
8. Из лимонов выдавить сок, смешать с мякотью и цедрой, подсладить и варить на медленном огне до получения густой массы. В лимонную массу добавить разведенный крахмал;
9. Дать конфи остыть, прикрыть пленкой и поставить в холодильник;
10. Сформировать макаруны: на одну половинку по краю нанести из кондитерского мешка конфи, в середину положить малинку, прикрыть другой половинкой печенья, немного прижать. Выдержать в холодильнике около 12 часов.

Если у вас еще остались вопросы по приготовлению изющных макарунов, то следующее видео поможет вам в поиске ответов:

Начинки для макарунов: придаем десерту волшебный вкус!

Разнообразие цветов макарунов не может не впечатлить, так же как и разнообразие начинок. Каких только не бывает прослоек: желейные, масляные крема, шоколадные, из джема, на основе маскарпоне, с ганашом и другие.

Самая простая прослойка – на основе мягкого сыра маскарпоне.

Фруктовый крем из маскарпоне:

• 50 г сахара;
• 200 г сыра маскарпоне;
• 70 г любого фруктового пюре (из банана, клубники или яблока).

Взбить сыр с сахаром, постепенно добавлять фруктовое пюре. Дать застыть на холоде.

Очень оригинально будут смотреться макаруны с желейной прослойкой.

Апельсиновое желе:

• 40 мл свежевыжатого апельсинового сока;
• 50 г сахара мелкого помола;
• 40 мл кипяченой воды;
• 3 г желатина (порошок);
• Цедра половины апельсина.

Замочить желатин в 1 ст. л. сока, дать ему набухнуть. В кастрюльке соединить остаток сока, воду, сахар и цедру. Смесь нагревать, пока сахар полностью не растает.

Выключить огонь, ввести желатин, размешивать, пока он полностью не растворится. Дать остыть, вылить тонким слоем на противень или разнос, прикрыть пленкой, поставить на холод на 12 часов.

Для формирования макарунов необходимо вырезать кружки, равные по диаметру печенью, положить между половинками, слегка прижать и отправить пирожные в холодильник.

Для любителей кокоса можно в качестве начинки приготовить очень легкий ганаш.

Кокосовый ганаш из белого шоколада:

• 60 мл сливок (жирность 35%);
• 60 г белого шоколада;
• 2 ст. л. мелкой кокосовой стружки.

Сливки нагреть, растворить в них шоколад. В сливочно-шоколадную смесь высыпать кокосовую стружку и тщательно перемешать. Охладить в холодильнике (чтоб ганаш загустел).

1. Главный ингредиент макарунов – миндальная мука. Если готовой муки нет, можно сделать ее самостоятельно. Миндаль очистить от кожицы (два раза залить кипятком, снять шкурку). Просушить миндаль в духовке примерно час при 100ºС, периодически помешивая. Смолоть миндаль в кофемолке. Молотый миндаль просушить в духовке еще минут 10;
2. Один из главных компонентов меренги для макарун – белки. Традиционно их «состаривают». Но для того, чтобы они стали не такими вязкими и лучше взбивались, можно оставить их на ночь не в холодильнике. Для взбивания белки должны быть обязательно комнатной температуры;
3. Один из важнейших секретов правильных макарунов – точное соблюдение пропорций до грамма;
4. Чтобы из заготовок для макарунов вышел лишний воздух и они разгладились, после того как они отсажены, нужно несколько раз постучать об стол противнем;
5. Обязательно перед выпеканием макаруны нужно оставить на противне на время до часа, чтобы образовалась корочка. В результате печенье не полопается, а сверху будет гладким;
6. Готовность макарунов можно проверить так: если печенье легко снимается с пергамента или противня, значит оно готово.

Макаруны – это нежнейшие пирожные, завоевавшие популярность повсеместно. Их цветовое и вкусовое разнообразие впечатляет даже искушенных сладкоежек.

Чудесные макаруны можно приготовить и дома, нужно только просто потренироваться и следовать всем правилам. Вот тогда можно непременно побаловать себя изысканным десертом.

Кажется, что об этих восхитительных пирожных можно говорить бесконечно! Да все потому, что они такие лакомые и невообразимо вкусные. Вот, например, посмотрите еще видео-рецепт, по которому они будут со вкусом крем-брюле:

Ну а теперь мега рецепт... барабанная дробь!!

45 грамм молотого миндаля
75 грамм сахарной пудры
10 грамм сахара
36 грамм белка (1 белок приблизительно)
пищевой краситель (можно и без)

Приступаем (необходима небольшая предварительная подготовка):

1. Достаем из холодильника яйцо, отделяем белок, оставляем белок в емкости для взбивания на столе, чтоб прогрелся до комнатной температуры.
2. Смешиваем пудру с миндалем и два раза просеиваем через сито. Чем мельче дырочки в сите, тем лучше.
3. Застелаем противень пекарской бумагой и готовим мешок для крема.
4. Взбиваем белок до появления первой неочень густой пены.
5. Добавляем в белок наши 10 грамм сахара.
6. Взбиваем до стойкой пены (чтоб следы от миксера не растекались) и на последней стадии добавляем краситель (гелевый или порошковый и никакой другой!).
7. В три этапа добавляем в белок нашу сахарно-миндальную смесь, перемешивая сверху вниз, чтоб не повредить пузырки в белке.
8. Выкладываем смесь в кондитерский мешок.
9. Отсаживаем на противень наши macarons. Диаметр 2-3 см, расстояние друг от друга 3-4.
10. Оставляем их на столе на 20 минут до образования корочки, чтоб если дотронуться пальцем ничего не прилипало. Можно сразу после отсаживания их чем-то посыпать легонько, но я пока этого не делала.
11. Разогреваем духовку до 140 С.
12. Ничего не прилипает? Ставим в духовку на средний уровень и забываем на 10 минут. Мне не удалось забыть и через 5 минут я сидела у духовки... не зря, между прочим, попала как раз на представление "как получается юбочка". Растут они прям на глазах! Так что новичкам рекомендую посидеть у духовки и поглазеть, оно того стоит.
Смотрите по Вашей плите. Macarons должны затвердеть полностью но не стать коричневыми. У меня ушло где-то 15 минут, но я их вытаскивала туда-сюда. Тыкала один подопытный крИвенький macarons пальцем. В общем участвовала в процессе по полной.
13. Затвердели? Достаем!
14. Вытаскиваем их на пекарской бумаге и ставим на холодную поверхность, быстренько снимаем и переворачиваем вверх юбочкой, чтобы возможная влага в самом центре выветрелась.
15. Делаем какой-нибудь густой крем (о креме... и не одном, я расскажу попозже), смазываем их кремом (выбираем самые похожие друг на друга и формируем пары). Крема не жалеем он должен слегка вылазить.
16. Оставляем в холодильнике на 1 час минимум.
17. Съедаем все за 5 минут так уж получилось

Попробуйте! А я тут рядом и могу подсказать

Продолжение с разными цветами и кремам не за горами ну а еще хочу попробовать тот самый заморочный рецепт от Пьера Эрме

Читайте комментарии,очень много полезных советов вот несколько

Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.

Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.

Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.

Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):

• Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
• Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
• Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)

Ингредиенты для крышек:

• Сахарная пудра — 150 г
• Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, подробно рассказываю о процессе)
• Белки — 50 г
• Сахар — 150 г
• Вода — 100 мл
• Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
• Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги

В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).

Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):

Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.

Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.

Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.

Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.

В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.

Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.

Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.

Как приготовить шляпки для макаронс

Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.

В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.

Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).

Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.

Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.

Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.

Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.

Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.

Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.

К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).

После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.

Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.

Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.

Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?

Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.

Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).

На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.

После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.

Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.

Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.

В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.

Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.

Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.

Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.

Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.

Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.

Какие они — идеальные макаронс?

Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.

Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.

Почему не получаются макаронс

Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.

Разберем частые неудачи при их выпечке:

Почему трескаются крышечки макаронс

Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.

Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились((((Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.

Почему половинки съежились и осели

Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!

Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:

К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!

Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Макаронс — это пирожное французского происхождения, которое отличается небольшим размером, нежным хрустящим тестом и кремовой начинкой. Для приготовления изделия используют миндальную муку, сахарный песок, белок куриного яйца, пудру и пищевой краситель.

Распространено мнение о том, что создать французские пирожные в домашних условиях невозможно без наличия опыта или кондитерского образования. Объясняется это тем, что нужно шляпки, или крышки, выпекать отдельно и по особому рецепту, а затем собрать их вместе с помощью крема. Однако приготовить макаронс по рецепту с фото пошагово сможет и начинающая хозяйка.

Необходимо рассмотреть, как приготовить макарунс, т. е. разноцветное печенье.

Как приготовить начинку для макаронс: рецепт с фото пошагово

Чтобы приготовить макаронс на французской меренге или итальянской, понадобятся следующие ингредиенты:

• пюре из свежих или замороженных ягод и фруктов — 80 г (клубника, смородина, персик, абрикос);
• сливки или сметана с высоким содержанием жира — 80 мл;
• белый шоколад без добавок — 180 г.

Смесь для макаронс готовится в первую очередь, поскольку для ее загустения необходимо время.

Начинка для французских пирожных может быть создана из любых ягод или фруктов. А если дома есть готовая смесь, то ей можно смело заменить пюре.

Рассмотрим способ приготовления смородиновой массы для макаронс в домашних условиях:

1. 200 г ягод красной смородины в замороженном виде выложить в кастрюлю с толстым дном и поставить на огонь средней мощности.
2. Помешивать содержимое в емкости в течение 10-13 минут. За это время смородина выделит жидкость и превратится в кашицу.
3. Во время варки добавить 2 ст. л. чистой воды, чтобы смородина не поджарилась и не сгорела.
4. Пропустить пюре через сито для создания однородной ягодной массы.
5. Выложить 80 г смеси в отдельную кастрюлю или в глубокую тарелку. Для точности измерения можно использовать мерный стакан.

После того как пюре будет готово, нужно приступить к созданию начинки для пирожных на основе белого шоколада (при желании можно использовать и темный шоколад):

1. В емкость с теплой ягодной смесью добавить необходимое количество шоколада и сливок (сметаны).
2. Содержимое тщательно перемешать, шоколад расплавится в горячем пюре.
3. После того как смесь приобретет комнатную температуру, ее следует отправить в кондитерский мешок, а затем поместить в холод.

Как приготовить шляпки для макаронс

Ингредиенты для приготовления шляпок:

• миндальная мука мелкого помола — 150 г (чем мельче мука, тем аккуратнее получаются шляпки);
• простая чистая вода — 100 мл;
• сахарная пудра — 150 г;
• белки куриных яиц — 50 г или 2 шт. некрупного размера;
• сахарный песок — 150 г;
• гелевый пищевой краситель — половину 1 ч. л.

Тесто для шляпок создается по следующему рецепту:

1. В глубокую емкость просеять сахарную пудру и миндальную муку, перемешать.
2. Добавить белки комнатной температуры и снова тщательно смешать.
3. Смесь (марципан) должна представлять собой густую кашицу, которая не течет, а превращается в комок, если ее поднять на ложке.
4. Пищевой краситель можно добавить на этом этапе или во время приготовления меренги. Во втором случае его растворить легче.

Видео: как приготовить макаронс

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Макаронс на итальянской меренге приобретают более нежный и воздушный вид, нежели на французской.

1. Если жидкость медленно раздувается, образуя при этом шары, ее следует снять с огня. Для сравнения — в начале варки сиропа пузыри не приобретают объем, не растягиваются, а лопаются сразу.
2. Каплю горячей жидкости добавить в кружку с холодной водой. Если сироп превратился в шарик, значит, он готов.

Рецепт для приготовления итальянской меренги:

1. Сахар (150 г) и воду (100 мл) смешать в кастрюле, поставить на средний огонь.
2. Влить 0,5 ч. л. пищевого красителя (если принято решение добавить его на этом этапе).
3. Дождаться, когда жидкость приобретет температуру 115°С, а затем перейти к взбиванию белков до образования густой и пышной пены (в течение 8-10 минут).
4. Когда показатель на термометре достигнет +118…+120°С, влить сироп во взбитые белки. В это время не переставать работать миксером.
5. Если пена держит форму и не опадает, можно прекратить процесс смешивания сладкой массы.

Теперь необходимо тщательно перемешать готовый марципан и белковую пену, чтобы получить макаронаж, т. е. тесто макарунов.

Важно следить за состоянием массы — она должна быть вязкой, без сухих образований.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе

Опытные кондитеры среди поверхностей для выпекания советуют выбирать тефлоновый лист, который из-за свойств материала не допускает прилипания шляпок при выпечке.

Кроме того, в отличие от пекарской бумаги или силиконового коврика тефлон позволяет создавать пирожные ровной формы с нежной ажурной юбочкой.

Перед тем как отправить пирожные на тефлоновом листе в духовой шкаф, необходимо выполнить несколько важных действий:

1. Поместить готовое тесто для макаронс в кондитерский мешок с насадкой круглой формы или в целлофановый пакет с обрезанным уголком.
2. Отсадить крышечки на лист в шахматном порядке, держа при этом мешок перпендикулярно поверхности — это позволит создать вентиляцию во время выпечки и получить ровные и пышные пирожные.
3. Подсушить кондитерские изделия до образования матовой поверхности (это займет около 60 минут), которая при прикосновении не сжимается. Если приготовленная масса липнет и смазывается, то пирожные не готовы к выпеканию.
4. Отправить матовые макаронс в духовку с температурой, выставленной на 160°С.
5. Выпекать пирожные в течение 12-18 минут (все зависит от мощности духового шкафа). О готовности изделий можно судить по тому, с какой легкостью они снимаются с листа (в случае использования тефлоновой поверхности).

Теперь полученные части можно собирать в целое пирожное. Для этого остывшие до комнатной температуры половинки макаронс нужно перевернуть, после чего найти подходящую по размеру пару для каждой из шляпок. Затем выдавить предварительно приготовленную начинку с использованием кондитерского мешка или целлофанового пакета на одну крышку пирожного и соединить ее с выбранной парой.

Французские макаронс готовы. Однако, чтобы сироп пропитал шляпки пирожного полностью, нужно подождать еще 1 день.

Для того чтобы изделия получились красивыми и вкусными, хозяйкам, которые впервые занялись французской выпечкой, следует учесть несколько полезных рекомендаций:

1. Макаронс приобретут идеальную форму, если предварительно нарисовать круги одинакового диаметра и выдавить в них тесто. При использовании тефлона круги следует начертить на отдельном листе бумаги, подложить его под поверхность для выпекания и убрать после отсаживания. Если пирожные готовятся на пергаменте, то рисовать фигуры можно на обратной стороне бумаги.
2. Только что отсаженные крышки имеют бугристую поверхность и «клювики», поэтому необходимо избавиться от лишнего воздуха внутри изделий. Для этого следует несколько раз ударить противнем о стол — так пирожные не смогут растечься во время выпекания.
3. Шляпки лучше отправлять в духовой шкаф партиями. Это позволит понять, какая температура для выпекания пирожных является оптимальной. Так, если поверхность изделий растекается и меняет цвет, значит, температуру следует уменьшить.
4. Важно следить за временем приготовления выпечки, поскольку пирожные могут стать слишком сухими или поджаристыми.
5. При использовании газовой духовки усройство рекомендуется разогреть до 250°С, а затем выключить. В таком режиме макаронс выпекаются в течение 20-25 минут.

Какие они, идеальные макаронс

Если соблюсти все перечисленные пункты и знать секреты приготовления макаронс с итальянской меренгой, то изделия получатся гладкими и ровными, с пористым слоем и нежной юбочкой, которая по диаметру совпадает с крышечками изделия. Поверхность у таких пирожных не имеет трещин, а крем слегка виднеется из-под теста.

Это и есть идеальные макаронс, и хранить их следует в контейнере с плотно закрытой крышкой. Так выпечка сохранит вкус, свежесть и аромат в течение нескольких дней.

Почему не получаются макаронс

Идеальными макаронс получаются не всегда и не у всех. Чаще всего хозяйки сталкиваются с той или иной неудачей при приготовлении пирожного, если не учитывают все принципы при взбивании белка или установлении оптимальной температуры для выпечки.

Рассмотрим наиболее частые оплошности и причины их возникновения при создании французских пирожных по строго классическому рецепту.

Почему трескаются крышечки макаронс

Шляпки изделия могут расплыться или потрескаться во время выпекания в духовом шкафу. Это происходит по двум причинам:

1. Макаронс не были подсушены перед отправкой в печь.
2. Выставлена слишком высокая температура.

Если учесть вышеописанные нюансы, то крышечки трескаться не будут.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Если температура в духовке ниже необходимой, то пирожные могут получиться без ажурной юбочки. Каждой хозяйке нужно быть готовой к тому, что оптимальная температура для выпечки кондитерских изделий в домашней духовке устанавливается только с опытом.

При этом мощность и вид устройства (газовая или электрическая духовка) имеют большое значение.

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Для получения плотных макаронс необходимо избавиться от лишнего воздуха внутри теста. Это делается посредством постукивания противня с изделиями о поверхность стола, как уже было отмечено выше.

Почему половинки съежились и осели

Половинки пирожного могут съежиться и принять осевшую форму, если они приготовлены на французской, но не на итальянской меренге.

Французский вариант приготовления заключается в том, что сахарный песок просто взбивается с яичными белками. Итальянский же предполагает создание сладкого сиропа, который вливается в хорошо взбитые белки.

То есть в случае, когда песок всыпается в большом количестве, он не взбивается вместе с белками, но плавает сам по себе, карамелизуется, становится тяжелее, и меренга оседает. Поэтому шапочка выглядит съежившейся.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Если тесто для макаронс получилось слишком жидким, то при выпекании оно расплывется.

Причиной этому может послужить слишком длительное смешивание итальянской меренги с тестом. Важно помнить, что макаронаж должен стекать с ложки, приподнятой над тарелкой, непрерывающейся широкой струей.

Если создать тесто нужной консистенции, то половинки пирожного будут иметь ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Изделия могут прилипнуть к поверхности для выпекания. Как уже было указано, причина может крыться в том, что хозяйка использует пергамент или силикон в качестве подложки на противень. В таком случае пирожные не следует снимать сразу, поскольку при достижении комнатной температуры они могут отойти от материала самостоятельно.